ESL

16. Dezember 2015

ESL ist die Abkürzung für Extended Shelf Life (längere Regalhaltbarkeit) und bedeutet dass die Frischmilch eine längere Haltbarkeit aufweist. Seit 2003 findet sich die sogenannte ESL-Milch im Kühlregal. Eine eindeutige Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Erkennbar ist ESL-Milch an Aufdrucken wie: länger haltbar.

ESL-Milch ist eine Milch-Variante zwischen der traditionell hergestellten Frischmilch aus dem Kühlregal und der bis zu 6 Monate haltbaren H-Milch.

Herstellung/ Wärmebehandlung
Hier unterscheidet man zwei verschiedene Herstellungsverfahren:

„Traditionell hergestellte Frischmilch“: Kurzzeitige Erhitzung für 15 bis zu 30 Sekunden lang bei 72 °C bis 75 °C, hält sich gekühlt bei +8°C ca. 8-10 Tage. Kennzeichnung: pasteurisiert, traditionell hergestellt.

„Länger haltbare Frischmilch“: Wie die traditionell hergestellte Frischmilch muss die länger haltbare Frischmilch gekühlt gelagert werden. Sie ist dann bis zu 21 Tage haltbar. Die längere Haltbarkeit wird durch verschiedene Herstellungsverfahren erreicht, die sich grundsätzlich in zwei Verfahren unterscheiden lassen. Beim Filtrationsverfahren wird der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) eine Filtration vorgeschaltet, durch die fast alle Keime in der Milch abgetötet werden. Bei den thermischen Varianten wir mit einer Erhitzung bei einer höheren Temperatur (127 °C) als bei der traditionellen Pasteurisierung (72-75°C) gearbeitet, allerdings über einen viel kürzeren Zeitraum (1-4 Sekunden gegenüber bis zu 30 Sekunden bei der traditionellen Pasteurisierung). Kennzeichnung: pasteurisiert, länger haltbar.

Kühlung/ Lagerung
Die ESL-Milch muss auch ungeöffnet im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen. Nach dem Öffnen ist die ESL-Milch maximal 3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Dies gilt übrigens auch für die H-Milch!

Qualität und Vitamingehalt:
Das Max Rubner-Institut stellt fest, dass die wertgebenden Nährstoffe von Milch insbesondere Kalzium und Eiweiß sind. Durch Erhitzen, auch und vor allem durch das Kochen im eigenen Haushalt, gehen bei jedem Lebensmittel Vitamine verloren. Bei der klassischen Konsummilch liegen die Verluste bei 0 bis 5 Prozent; bei H-Milch zwischen 0 und 20 Prozent, ESL-Milch liegt dazwischen, wobei der Einfluss der Lagerdauer hierbei wesentlich höher einzustufen ist. Milchfett, Milchzucker (Laktose) und Mineralstoffe (also auch Kalzium) bleiben vom Erhitzungsverfahren unbeeinflusst. Bei Eiweiß ergibt sich eine geringfügige Änderung der Molekülstruktur, wodurch zwar kleinere Verluste auftreten (bei H-Milch etwa 3 Prozent, bei ESL-Milch weniger), die Milch aber dadurch bekömmlicher wird. Wie immer gilt: Milch nach dem Öffnen auf jeden Fall gekühlt aufbewahren und möglichst rasch verzehren.

Die Hitzebelastung unterscheidet sich bei den Wärmebehandlungsverfahren Pasteurisation (traditionelle Frischmilch) und Hocherhitzung (ESL-Milch) nicht wesentlich. Einen Einfluss auf den Nährstoffgehalt der Milch hat daher vielmehr die Lagerdauer im Haushalt. Je länger die Milch gelagert wird, desto höher ist der Verlust an Vitaminen. So liegt beispielsweise im Falle der ESL-Milch der Verlust an Vitamin B₆ bei 0 bis 7%, der Verlust an Vitamin B₁ bei 5 bis 15%.

Geschmack
Neben Haltbarkeit und Nährstoffgehalt spielt der Geschmack für den Konsumenten eine wichtige Rolle. Dieser ist jedoch bekanntlich bei jedem Verbraucher unterschiedlich. Letztlich entscheidet der Konsument mit seinen individuellen Anforderungen an das Produkt Milch, ob die Wahl auf klassische Trinkmilch, ESL-Milch oder H-Milch fällt.

Kennzeichnung
Die ESL-Milch ist noch nicht einheitlich gekennzeichnet, da bisher keine gesetzliche Grundlage dazu vorhanden ist. Durch das in Kraft treten der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung im August 2008 sind gesetzlich nur die Kennzeichnungen pasteurisiert (herkömmliche Trinkmilch und ESL-Milch) und ultrahocherhitzt (H- Milch) erlaubt. Man erkennt die ESL-Milch zumeist an den Packungsaufdrucken ‚länger frisch‘, ‚extra frisch‘ oder ‚maxifrisch‘. Seitdem sie vor einigen Jahren in den Handel kam, hat die ESL-Milch regen Zuspruch durch den Verbraucher erfahren.
Anfang Februar 2009 legten Politik, Milchindustrie und Einzelhandel in einer gemeinsamen Erklärung fest, dass künftig klassisch hergestellte Konsummilch mit dem Zusatz ‚traditionell hergestellt‘ und ESL-Milch mit dem Zusatz ‚länger haltbar‘ zu kennzeichnen ist.