Kasein

16. Dezember 2015

Kasein ist ein Eiweiß, das rund 80 Prozent des Milcheiweißes ausmacht. Kasein wird auch isoliert gewonnen, als natürlicher Grundstoff für weiterverarbeitete Lebensmittel – beispielsweise Süßwaren oder Schmelzkäse. Milchsäurebakterien-Kulturen oder das sogenannte Labenzym bringen beim Verkäsen das Kasein zum Gerinnen. Auf diesem Prinzip beruht die Käseherstellung. Die restlichen 20 Prozent sind die Molkeneiweiße (Albumin und Globulin), die bei der Käseherstellung in die Molke übergehen.