Wärmebehandlung

14. März 2016

Im Sinne des Verbraucherschutzes unterliegen die Molkereien einer gesetzlichen Sorgfaltspflicht, dass ihre Produkte unter hygienischen Gesichtspunkten sicher sind. Auch strengste Hygiene bei der Milchgewinnung kann nicht hundertprozentig ausschließen, dass potenzielle Krankheitserreger in die Milch gelangen. Sind sie einmal da, können sie sich rasant vermehren und eine Gesundheitsgefährdung darstellen, insbesondere für Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen. Durch die Reduzierung der allgegenwärtigen Umweltkeime in der Milch wird Lebensmittelsicherheit und gleichzeitig aber auch eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht.

Zur Keimreduktion werden in den Molkereien verschiedene Verfahren eingesetzt:

• traditionelle Wärmebehandlungsverfahren, die mit der Zeit immer schonender geworden sind,
• neue alternative Verfahren wie Mikrofiltration, Hochdruck und Ultraschall, wobei in erster Linie die Mikrofiltration angewandt wird, oder
• eine Kombination aus Wärmebehandlungs- und Alternativverfahren.

Die üblichen Wärmebehandlungsverfahren in den Molkereien sind Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren. Sie unterscheiden sich in der Höhe der angewandten Erhitzungstemperatur und -zeit (siehe Schaubild).

Seit August 2007 gelten EU-weit einheitliche Richtlinien in der Kennzeichnung. Danach werden nur noch die beiden Wärmebehandlungsverfahren Pasteurisieren (darunter fällt nicht nur das Pasteurisieren sondern auch das Hocherhitzen und Sterilisieren) und Ultrahocherhitzen auf der Verpackung deklariert. Um den Verbraucher die Unterscheidung zwischen der „klassischen Frischmilch“ und der „ESL-Milch“ zu ermöglichen, haben sich Molkereiwirtschaft und Handel darauf verständigt, Erstere mit „traditionell hergestellt“ und Letztere mit „länger haltbar“ deutlich sichtbar zu kennzeichnen.

Nach der Wärmebehandlung wird die Milch zügig herunter gekühlt, verpackt und bis zur Auslieferung kühl gelagert

Gibt es Nährstoffverluste beim Erhitzen der Milch?
Durch die Wärmebehandlung bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie die Vitamine B1, B6, B12, Folsäure und Vitamin C, werden geringfügig reduziert. Bei der pasteurisierten oder ultrahocherhitzten Milch liegen die Verluste je nach Vitamin zwischen 5 und 20 %. Wird Milch im Haushalt gekocht, ist der Vitaminverlust deutlich größer – ebenso bei der sterilisierten Milch.

Die Gehalte der fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D und E) sowie der Mineralstoffe, wie z. B. Kalzium, bleiben nach einer Wärmebehandlung unverändert

siehe auch: Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung