Qualitätsanforderungen

16. Dezember 2015

Die deutsche Milchindustrie garantiert ihren Kunden, dass nur das Beste vom Besten in den Regalen liegt. Qualität und Hygiene sind für das Lebensmittel Milch, seine Produktion und Verarbeitung, von größter Bedeutung.

Um die Qualität der Milchprodukte zu gewährleisten, werden alle Stufen der Milchproduktion und -verarbeitung strengen Kontrollen unterzogen. Das heißt, auf ihrem Weg vom Stall bis in den Supermarkt werden Milch und Milchprodukte kontinuierlich überwacht und kontrolliert. Jeder Akteur in der Kette, der Milcherzeuger, ebenso wie die Molkerei und das Handelsunternehmen, steuert seinen Anteil dazu bei, dass Qualität und Sicherheit garantiert sind.

Der gesetzliche Rahmen
Eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen auf nationaler, deutscher Ebene ebenso wie auf EU-Ebene regeln die Qualitätssicherung der Milch und von Milchprodukten. Dabei greifen EU-Gesetze und nationale Regelungen eng ineinander.

Neben diesen Gesetzen, die der Milcherzeuger und die Molkerei befolgen müssen, haben die Wirtschaftspartner der Milchbranche eine Reihe weiterer, individueller und freiwilliger Qualitätsprogramme etabliert. Dazu gehören zum Beispiel Lieferantenvereinbarungen oder betriebsinterne Qualitätsmanagementsysteme, wie Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch).

Milchproduktion: Qualitätsanforderungen an das Ausgangsprodukt Rohmilch und den Milcherzeuger

Die Rohmilch vom Bauernhof, welche die Grundlage für in Molkereien hergestellte Milch und Milchprodukte bildet, muss sorgfältig geprüft werden. Um hochwertige Milchprodukte herstellen zu können, muss eine hohe Rohmilchqualität gewährleistet sein.

Merkmale für die Qualität der Rohmilch
Um die Rohmilchqualität zu bestimmen, werden in erster Linie folgende Kriterien angewandt:

• Das Kriterium für die Hygiene bei der Milchgewinnung bildet die Keimzahl. Sie gibt Aufschluss über die Anzahl der Bakterien in der Rohmilch.
• Das Kriterium für die gesundheitliche Unbedenklichkeit und Verarbeitungsfähigkeit der Milch ist die sogenannte Hemmstoff-Freiheit der Rohmilch. Sie garantiert, dass die Rohmlich zum Beispiel keine Antibiotika enthält. Dieses Kriterium ist besonders für die Herstellung von Käse und gesäuerten Milchprodukten von Bedeutung.
• Drittens dienen die Körperzellen der Kühe in der Rohmilch, der sogenannte Gehalt an somatischen Zellen, als Qualitätskriterium und sind gleichzeitig ein Indikator für die Eutergesundheit.

Überwachung der Milcherzeugerbetriebe
Für die regelmäßige Kontrolle der Milcherzeugerbetriebe ist der zuständige Kreisveterinär verantwortlich. Er überwacht somit die Einhaltung der Milchverordnung, welche die gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung festlegt. Er überprüft den Gesundheitszustand der Milchkühe sowie den Zustand der Milchkammer und der Melkgerätschaften. Zudem kontrolliert er, ob das Melkverfahren und die auf dem Hof arbeitenden Personen den hygienischen Vorgaben entsprechen.

Überprüfung der Rohmilch
Eine Reihe von Gesetzen – in erster Linie die Milchverordnung, welche die Grenzwerte vorschreibt, die bei der Verarbeitung der Rohmilch gelten, und Milchgüterverordnung sowie mehrere spezielle Verordnungen (Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung, Aflatoxin-Verordnung, Schadstoffhöchstemengen-Verordnung, Rückstandshöchstemengen-Verordnung, Richtlinien für Schwermetalle) – sollen gewährleisten, dass die Rohmilch rein und frei von qualitätsmindernden Faktoren ist.

Auf der Grundlage der Milchgüterverordnung kontrolliert der zuständige Landeskontrollverband (LKV) oder, wie in Süddeutschland, der Milchprüfring die Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffe sowie den Gefrierpunkt der Rohmilch.

Die Rohmilch muss bestimmten Kriterien entsprechen. Sie darf zum Beispiel eine gewisse Anzahl von Keimen nicht überschreiten und muss frei von Hemmstoffen sein. Weiterhin werden der Fett- und Eiweißgehalt sowie der Gefrierpunkt und die Anzahl sogenannter somatischer Zellen bewertet.

Qualität ist Grundlage der Bezahlung
Die Bewertung und Einstufung der Milch durch die Landeskontrollverbände oder Milchprüfringe auf Basis der Milchgüteverordnung bilden einen entscheidenden Faktor für die Bezahlung der Milch. Die Qualität der Rohmilch ist ausschlaggebend für den Auszahlungspreis, also den Preis, den der jeweilige Milcherzeuger von der Molkerei für seine Milch erhält. Grundlage für die Milchpreisberechnung ist der Fett- und Eiweißgehalt. Die weiteren Qualitätskriterien, die den Milchpreis beeinflussen, der Keimgehalt, die Zellzahl, der Hemmstoffgehalt und der gemessene Gefrierpunkt werden bis zu viermal im Monat kontrolliert. Der Landeskontrollverband erstellt die Milchgeldabrechnungen auf Grund der Bewertungen.

Milchverarbeitung: Spezielle Anforderungen an die Molkereien und an die Produkte
Die Qualitätssicherung in den Molkereien
Genauso wie auf den Milcherzeugerbetrieben gelten in den Molkereien eine ganze Reihe gesetzlicher Vorschriften. Grundlegend sind das Lebensmittel- und das Futtermittelgesetzbuch und die Milch-Güteverordnung, um die Qualität der hergestellten Produkte zu gewährleisten. Die Kreisordnungsbehörden nehmen regelmäßige Proben, um die Qualität der Milchprodukte zu überprüfen.

Um überhaupt Milchprodukte herstellen zu dürfen, müssen Molkereien beim zuständigen Veterinäramt zugelassen sein. Um die Zulassung zu erhalten, muss die Molkereien u.a. ein Eigenkontrollsystem auf Grundlage internationaler Qualitätsregelungen zur Risikoanalyse (das sogenannte HACCP-System) einrichten und bauliche Richtlinien einhalten. Außerdem müssen der Betrieb und seine Mitarbeiter die gesetzlichen Hygieneanforderungen erfüllen.

Das Veterinäramt erteilt dem zugelassenen Betrieb das sogenannte Identitätskennzeichen, welches auf die Herkunft des hergestellten Milchprodukts verweist und auf jedem Milchprodukt aufgedruckt ist.

Außerdem entwickeln viele Molkereien zusätzlich zu den gesetzlichen Regelungen eigene Maßnahmen und Qualitätssicherungssysteme, um die Sicherheit der Milchprodukte zu verbessern. Dazu gehört zum Beispiel die Einrichtung eines Zertifizierungssystems gemäß dem europäischen Normensystem zur Qualitätssicherung (DIN EN ISO).

Zudem gibt es externe Untersuchungsanstalten, die neue Untersuchungsmethoden entwickeln, um die verarbeiteten Milchprodukte zu prüfen und die Qualitätssicherung in den Molkereien verbessern. Die Untersuchungsanstalten überprüfen auch die Milchprodukte aus dem Handel regelmäßig auf Inhaltsstoffe und Qualität.

Die Qualitätssicherung der Endprodukte
Auch in der letzten Phase der Qualitätssicherung von Milch und Milchprodukten wird eine Vielzahl von Kontrollen durchgeführt.

Während die jeweiligen Kreisordnungsbehörden Stichproben von Milchprodukten im Einzelhandel durchführen, werden auf Grundlage einer Reihe von Verordnungen, besonders der Milchverordnung, der Verordnungen über Käse, Butter und Konsummilchkennzeichung, sowie der Verordnung über Milcherzeugnisse, von den Landesämtern für Ernährungswirtschaft chemisch-physikalische Untersuchungen, zum Beispiel Untersuchungen der Inhaltsstoffe oder Prüfung auf Schwermetalle oder Pflanzenschutzmittel, und bakterielle Untersuchungen, zum Beispiel zu Salmonellen oder Schimmel, durchgeführt.

Neben den gesetzlichen Regelungen unternehmen die Molkereien darüber hinaus zusätzliche freiwillige Anstrengungen, um die Qualität ihrer Milchprodukte zu belegen. Das geschieht anhand der Produktions- und Hygienekontrollen durch die betriebseigenen Labors (z.B. Produktionskontrolle, Hygienekontrolle, Kontrolle der Endprodukte).

Nach all diesen Kontrollen liegt es am Verbraucher die Qualität der Milchprodukte zu erhalten, indem er die Milchprodukte nach dem Einkauf kühl und lichtgeschützt transportiert und lagert.

siehe auch: QM Milch