Milchlexikon

Bei der A2-Milch soll es sich um eine unveränderte Variante der „Urmilch“ handeln. Die Bezeichnung „A2“ beziehungsweise „A1“ bezieht sich auf die Kaseine, die den hauptsächlichen Eiweißanteil der Milch bilden. Im Laufe der Evolution trat bei Rindern eine Mutation (= Erbgutveränderung) im Beta-Kasein auf, die zur sogenannten A1-Variante führte. Diese Beta-Kasein-Variante A1 dominiert heute in der Milch der meisten Rinderrassen. So zum Beispiel geben etwa 64 Prozent der bei uns weit verbreiteten schwarz- oder rotbunten Holsteinkühe A1-Milch. Dagegen produzieren Rassen wie Jersey, Brown Swiss und Guernsey vor allem Milch mit der Beta-Kasein-Variante A2.

Die A2-Milch wird aus zwei verschiedenen Gründen positiver für die Gesundheit beworben. Zum einen kann bei der Verdauung oder Fermentation von A1-Kasein ein spezielles Molekül – das Peptid Betacasomorphin-7 (kurz BCM7) – mit bioaktiver Wirkung entstehen, das mit verschiedenen gesundheitlichen Risiken in Verbindung gebracht wird. Dies konnte allerdings noch nicht wissenschaftlich belegt werden. Bei dem in Deutschland üblichen Verzehr von Milch und Milchprodukten wurde bisher kein erhöhtes Krankheitsrisiko festgestellt. Zum anderen soll die A2-Milch für Menschen mit Laktoseintoleranz verträglicher sein. Auch zu dieser Aussage gibt es keine wissenschaftliche Grundlage. A2-Milch unterscheidet sich im Laktosegehalt zudem in keiner Weise von der A1-Milch.

Ayran ist ein Sauermilchgetränk, das herkömmlich aus Joghurt, Wasser, Salz und etwas Zitronensaft hergestellt wird. Ayran hat seinen Ursprung im Kaukasus und anatolischen Raum und erfreut sich international wachsender Beliebtheit als erfrischendes Getränk.

Aminosäuren sind die Bausteine von Eiweißen (Proteine). Von den mehr als 200 natürlich vorhandenen Aminosäuren sind nur 20 für den Aufbau von pflanzlichem und tierischem Eiweiß von Bedeutung.

Pflanzen können alle 20 Aminosäuren selbst bilden. Menschen und Tiere können acht Aminosäuren aufbauen. Neun Aminosäuren sind für den Menschen unentbehrlich, also lebensnotwendig und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Zwei Aminosäuren können unentbehrlich werden, wenn die beiden unentbehrlichen Aminosäuren, aus der sie aufgebaut werden, in zu geringen Mengen zugeführt werden. Des Weiteren können zum Beispiel in besonderen Stresssituationen (Sport, Verletzungen, Infekte) weitere Aminosäuren unentbehrlich werden. 

Die unentbehrlichen Aminosäuren bestimmen die biologische Wertigkeit von Nahrungsproteinen. Diese ist umso höher, je ähnlicher die Nahrungsproteine den Körperproteinen in ihrer Aminosäuren-Zusammensetzung (insbesondere der unentbehrlichen Aminosäuren) sind. Das Milcheiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit, da es alle neun unentbehrlichen Aminosäuren enthält.

Der Preis, den die Molkerei dem Landwirt für die von ihm gelieferte Milch bezahlt, ist der Auszahlungspreis. Der Auszahlungspreis, auch Erzeugerpreis oder allgemein Milchpreis genannt, wird in Cent je Kilogramm berechnet. Um von der Maßeinheit Liter auf die Maßeinheit Kilogramm zu kommen, ist in Deutschland ein Umrechnungsfaktor von 1,02 festgelegt. Ein Liter Milch entspricht 1,02 Kilogramm Milch. Für die Milcherzeuger ist der Auszahlungspreis der Molkereien eine wichtige wirtschaftliche Größe.

Wie viel Geld ein Milcherzeuger für seine Milch bekommt, hängt von dem vertraglich mit seiner Molkerei vereinbarten Grundpreis ab und von drei variablen Faktoren: Erstens von der gelieferten Milchmenge; zweitens vom Fett– und Eiweißgehalt der Rohmilch; drittens von weiteren Qualitätsmerkmalen wie Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffen in der Milch.

Je höher der Fett– und Eiweißgehalt der abgelieferten Milch, desto höher ist der erzielte Auszahlungspreis. Der Grundpreis bezieht sich in Deutschland auf einen Fettgehalt von 4,0 Prozent und einen Eiweißgehalt von 3,4 Prozent.

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Biomilch unterliegt den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung. Sie wird typischerweise in zertifizierten Bio-Betrieben erzeugt, welche besondere ökologische Anforderungen – insbesondere in den Bereichen der Haltung und der Fütterung der Kühe – erfüllen müssen. Die Milchkühe dürfen zum Beispiel nur rein pflanzliches und ökologisches Futter erhalten. 

Zwischen ökologisch und konventionell erzeugter Milch gibt es in Bezug auf die Milchqualität keine Unterschiede. Aufgrund der Fütterung hat Biomilch jedoch häufig einen etwas höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Die Milch der deutschen Biobetriebe wird fast ausschließlich im Inland verkauft. Die Molkereien, die Biomilch abnehmen, verarbeiten neben ökologischer häufig auch konventionelle Milch, wobei die Produktlinien streng getrennt laufen.

Fällt bei der Verbutterung von Sahne als Nebenprodukt an. Sie wird im Handel stets den sauren Milchprodukten zugeordnet. Sie ist angenehm säuerlich, fettarm (höchstens 1 % Fett) und reich an Lecithin. Buttermilch darf – technologisch bedingt durch den Butterungsvorgang – maximal 10 Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch enthalten. Bei „reiner Buttermilch“ ist dies nicht erlaubt.

Büffelmilch ist eher in den asiatischen Kulturen verbreitet. In Deutschland wurde man erst durch den „Mozzarella di bufala“ (Büffelmozzarella) auf Büffelmilch aufmerksam. Der Büffelmozzarella ist inzwischen in den Kühlregalen vieler deutscher Supermärkte zu finden, daneben gibt es auch vereinzelt Quark- und Joghurt-Produkte aus Büffelmilch. Durch den hohen Fettgehalt ist Büffelmilch deutlich energiereicher als Milch von anderen Tierarten, jedoch liegt ihr Cholesteringehalt stark unter dem von Kuhmilch. Auch hat Büffelmilch einen höheren Gehalt an fettlöslichen Vitaminen und B-Vitaminen. Unter dem Strich ist der Nährwert der verschiedenen Milcharten jedoch gleich hoch zu bewerten. Milch gehört unabhängig von der Tierspezies zu einer gesunden ausgewogenen Ernährung dazu.

Butterschmalz bezeichnet man auch als Butterreinfett. Butterschmalz wird durch Wasserentzug aus der klassischen Butter gewonnen und hat dadurch eine lange Haltbarkeit ohne Kühlung. Butterschmalz enthält mindestens 99,8 Prozent reines Milchfett und wird überwiegend in der Küche beim Braten, Frittieren und Backen verwendet.

Butter ist ein Naturprodukt aus der Sahne (Rahm) der Milch. Die Sahne besteht zu etwa 30 % aus Milchfett. Dieses liegt in Form von kleinen Kügelchen vor, die wiederum von einer Hülle ummantelt sind. Um Butter herzustellen, wird Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der Kügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Die wässrige Komponente tritt als Buttermilch aus. Für ein Päckchen Butter (250 g) werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass der Fettgehalt von Butter nicht unter 82 % liegen darf, der Wassergehalt nicht über 16 %. Es gibt die drei Buttersorten Süß- und Sauerrahmbutter sowie mildgesäuerte Butter.

Die Zuständigkeit für die Milchpolitik in Deutschland liegt beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Seine wichtigsten Ziele sind „eine ausgewogene, gesunde Ernährung mit sicheren Lebensmitteln, klare Verbraucherinformationen beim Lebensmitteleinkauf sowie eine starke und nachhaltige Land-, Wald- und Fischereiwirtschaft.

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Carrageen ist ein Vielfachzucker, der aus Meeresalgen gewonnen wird. In der Lebensmittelproduktion wird Carragen als Zusatzstoff (E407) eingesetzt und dient als Gelier- und Verdickungsmittel oder Stabilisator. Bei Milchmischgetränken wird durch den Zusatz von Carragen eine homogene Konstistenz erzeugt und das Absetzen fester Bestandteile am Boden verhindert. Bei Sahneerzeugnissen verhindert es ein Aufrahmen des Fettes an der Oberfläche der Verpackung. Gemäß der EU-Öko-Verordnung ist Carragen auch für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt. Wird der Zusatzstoff eingesetzt, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Crème Double ist eine löffelfeste, ungesäuerte Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 40 Prozent. Sie eignet sich zum Verfeinern von herzhaften und süßen Speisen.

Crème Fraîche ist ein mild gesäuerter Rahm ohne Wärmebehandlung mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Crème Fraîche wird auch als Küchenrahm oder Küchensahne bezeichnet. Sie eignet sich zum Verfeinern von herzhaften und süßen Speisen.