Milchlexikon: D - F

Die Dicklegung von Milch ist Voraussetzung für die Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten wie Joghurt. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien oder/und von dem eiweißspaltenden Labenzym gerinnt das Milcheiweiß Kasein – es flockt aus. Dadurch verändert sich die Konsistenz: Aus der flüssigen Milch wird nach einiger Zeit eine gelartige, dickflüssige oder stichfeste Masse (siehe Fermentation).

Dick- bzw. Sauermilch gehört zu den Sauermilcherzeugnissen und gibt es in verschiedenen Fettstufen. Bei der Herstellung wird Milch durch die Zugabe spezieller Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Bis vor einigen Jahrzehnten war es noch üblich Dickmilch selbst herzustellen, indem man die Rohmilch für mehrere Stunden in einer Schüssel bei Raumtemperatur stehen ließ. Dies funktioniert heute nicht mehr, da aufgrund der heutigen hohen Hygiene auf den landwirtschaftlichen Betrieben die natürlich vorkommenden Säuerungsbakterien nicht mehr in dem Maße vorhanden sind, dass es zu dieser spontanen Säuerung kommt. 

Dickmilch wird heute im deutschen Handel kaum mehr angeboten. In anderen europäischen Ländern sind flüssige Varianten beliebt wie zum Beispiel die Sauermilch in Österreich, Filmjölk in Schweden oder Ymer in Dänemark.

Bei der Milchverarbeitung wird mit dem Eindampfen Milch und anderen Produkten Wasser entzogen. Anwendung findet das Eindampfen bei der Herstellung von Kondensmilch oder Milch- oder Molkepulver. Außerdem wird das Verfahren bei der Trockenmasseerhöhung eingesetzt, um zum Beispiel bei Joghurt eine stichfeste Konsistenz zu erhalten. Um die Temperaturbelastung des Ausgangsprodukts möglichst niedrig zu halten und so besonders produktschonend zu verfahren, findet das Eindampfen im Vakuum statt. Damit wird der Siedepunkt von 100° C auf 70° C bis 40° C herabgesetzt.

Deutschland ist eine Gunstregion für die Milchwirtschaft. Der Selbstversorgungsgrad liegt über 100 Prozent, sodass Milch und Milcherzeugnisse fast die Hälfte der deutschen Milchprodukte exportiert werden können, ein Großteil davon innerhalb der EU. Die Exportorientierung vieler Molkereiunternehmen beruht darauf, dass sie ihre hochwertigen Produkte im Ausland zu viel besseren Preisen als in Deutschland vermarkten können. Die Zielländer der europäischen Milchexporte sind nicht die Entwicklungsländer, sondern an erster Stelle stehen andere Industrieländer (unter anderem in der EU) und die sogenannten Schwellenländer mit steigender Nachfrage nach Milchprodukten. Der chinesische Markt ist für die EU mittlerweile der wichtigste Drittlandsmarkt für Milch und Milchprodukte. Grundsätzlich ist der Export in viele verschiedene Länder als eine Art „Risikostreuung“ zu bewerten. 

Der durchschnittliche Eiweißgehalt von Milch liegt bei 3,4 Prozent. Milch enthält verschiedene Eiweißarten. Aufgrund ihrer Eigenschaften und Wirkungen unterscheidet man die beiden Hauptgruppen Kasein (Mengenanteil von 80 %) und Molkenproteine (Mengenanteil von 20 %). Eiweiß, auch Protein genannt, ist ein lebensnotwendiger Nährstoff für den Menschen. Er ist für den Aufbau von Muskeln und Organen sowie anderer wichtiger Wirkstoffe, z.B. von Enzymen, notwendig. Praktisch jede Zelle unseres Körpers benötigt Eiweiß. Eiweiße sind aus bis zu 20 einzelnen unterschiedlichen Bausteinen, den sogenannten Aminosäuren, aufgebaut. Die meisten Eiweiße bestehen aus 100 bis 300 Aminosäuren. Eiweiße sind sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten. Empfohlen wird, die Hälfte des täglichen Eiweißbedarfs durch tierische Produkte, wie z.B. Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier aufzunehmen. Sie sind biologisch sehr hochwertig , da sie reich an unentbehrlichen Aminosäuren sind. Optimal ist eine Kombination aus tierischen und pflanzlichen Eiweiß. Diese Kombination hat eine besonders hohe „biologische Wertigkeit“, was bedeutet, dass die aufgenommenen Eiweiße sehr gut und schnell in körpereigene Eiweiße umgebaut werden können.“

ESL ist die Abkürzung für Extended Shelf Life (längere Regalhaltbarkeit) und bedeutet dass die Frischmilch eine längere Haltbarkeit aufweist. Seit 2003 findet sich die sogenannte ESL-Milch im Kühlregal. Eine eindeutige Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Erkennbar ist ESL-Milch an Aufdrucken wie: länger haltbar. ESL-Milch ist eine Milch-Variante zwischen der traditionell hergestellten Frischmilch aus dem Kühlregal und der bis zu 6 Monate haltbaren H-Milch. 

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Unter einer Fermentation versteht man die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme oder Mikroorganismen. Die Fermentation kann mit oder ohne Anwesenheit von Sauerstoff ablaufen, im Gegensatz zur Gärung, bei der der Sauerstoffausschluss (= anaerob) Voraussetzung ist. Bei der Fermentation wird der in einem Lebensmittel enthaltenen Zucker von Bakterien oder Hefepilze in organischen Säuren (z. B. Milchsäure, Essigsäure) oder in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dies findet bei der Herstellung einer Vielzahl von Lebensmittel und Getränken statt. Beispiele für fermentierte Produkte sind Joghurt, Käse, Bier, Wein oder Sauerkraut.

„Frischmilch“ oder „frische Milch“ bezeichnet man üblicherweise Milch, die pasteurisiert wurde. Sie kann kurzzeit- oder hocherhitzt worden sein. Um den Verbrauchern die Unterscheidung zwischen der klassischen und der länger haltbaren Frischmilch, der sogenannten ESL-Milch, zu ermöglichen, haben sich Molkereiwirtschaft und Handel darauf verständigt, erstere mit „traditionell hergestellt“ und letztere mit „länger haltbar“ deutlich sichtbar zu kennzeichnen.
Frischmilch (traditionell hergestellt) wird ausschließlich pasteurisiert (für 15–30 Sek. bei 72–75 °C kurzzeiterhitzt). Sie ist ungeöffnet bei fortwährender Kühlung 10–12 Tage haltbar. 
Die länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch, wobei ESL für „extended shelf life“ –  engl.: längeres Leben im Kühlregal – steht) ist bei fortwährender Kühlung in der geschlossenen Verpackung bis zu 24 Tage haltbar. Die gegenüber der klassischen Variante verlängerte Haltbarkeit wird mit zwei derzeit gängigen Verfahren erreicht. Zum einen wird der Keimgehalt der Rohmilch vor der Wärmebehandlung mittels Zentrifugalkraft (Bactofuge) und/oder Mikrofiltration auf ein Minimum reduziert. Anschließend wird die Milch dann in der Regel pasteurisiert (bei 72–75 °C kurzzeiterhitzt). Zum anderen kann die Rohmilch auch ausschließlich hocherhitzt (85– ca. 127 °C) werden. Letzteres bewirkt allerdings einen leichten Kochgeschmack der in dieser Weise hergestellten Milch. Die Nährstoffverluste sind im Vergleich zur pasteurisierten Milch minimal.

Fett in Trockenmasse (Fett i.Tr.) ist die spezielle Fettangabe bei Käse. Sie ist nicht mit dem tatsächlichen Fettgehalt (z. B. Vollmilch mit 3,5 % Fett enthält 3,5 g Fett pro 100 ml) gleichzusetzen. Während der Käsereifung verdunstet fortlaufend Wasser. Der Käse wird fester und verliert an Gewicht. Das Gewicht der Trockenmasse (= Käsemasse minus Wasser) bleibt dagegen so gut wie konstant und deshalb bezieht man sich bei der Fettangabe beim Käse nur auf die Trockenmasse. Der tatsächliche Fettgehalt liegt immer tiefer (durchschnittlich halb so hoch) wie der Fett-i.-Tr.-Wert. Zum Beispiel enthält ein Hartkäse mit 45 Fett-i.-Tr. nur 30 g Fett pro 100 g Hartkäse.

Milch enthält viele Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht: Die Hauptnährstoffe Eiweiß, Kohlenhydrate (Milchzucker) und Fett sowie die Mikronährstoffe Mineralstoffe und Vitamine. Fett erfüllt wichtige Funktionen im menschlichen Organismus:

• ist ein Energielieferant für den Körper
• dient als Energiespeicher
• fördert eine gesunde Zellfunktion
• sorgt für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur
• ist wichtig für die Erhaltung einer gesunden Haut und gesunder Haare
• schützt die Körperorgane vor Druck und Stoß

Einige Vitamine, wie die Vitamin A, D, E und K, sind fettlöslich und können nur in Verbindung mit Fett vom Körper aufgenommen werden.

Der natürliche Fettgehalt der Rohmilch beträgt 4,0 bis 4,2 Prozent. In der Molkerei wird die Milch in der Regel standardisiert, d. h. auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. Er variiert von 0,1 Prozent in entrahmter Milch bis zu 3,5 Prozent in Vollmilch. Durch eine Homogenisierung werden die in der Milch vorliegenden Fettkügelchen mechanisch verkleinert und gleichmäßig verteilt. Dadurch wird die Milch leichter verdaulich.

Das Milchfett besteht hauptsächlich aus Triglyzeriden, die aus einem Glyzerinmolekül und drei daran gebundene Fettsäuren aufgebaut sind. An der Zusammensetzung des Milchfetts sind 400 unterschiedliche Fettsäuren beteiligt. Aufgrund seines hohen Gehalts an kurzkettigen Fettsäuren ist Milchfett leicht bekömmlich. Etwa ein Drittel des Milchfetts ist Ölsäure. Dies gehört zu den einfach ungesättigten Fettsäuren, die wegen ihrer gesundheitsförderlichen Wirkungen bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen besonders empfehlenswert sind.