Milchlexikon:G - J
G
Unter einer Gärung versteht man die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme oder Mikroorganismen unter Sauerstoffausschluss. So wird zum Beispiel der in einem Lebensmittel enthaltenen Zucker von Bakterien oder Hefepilze in organischen Säuren (z. B. Milchsäure, Essigsäure) oder in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Mittels der bakteriellen Milchsäuregärung entstehen aus Milch Sauermilchprodukte wie Joghurt und viele Käsesorten. Bei der Herstellung des Sauermilchprodukts Kefir findet sowohl eine bakterielle Milchsäuregärung als auch eine alkoholische Gärung durch Hefepilze statt. Kefir enthält daher neben Milchsäure auch geringe Mengen an Alkohol und Kohlensäure - Letztere bedingt seinen prickelnden Geschmack.
Die genossenschaftliche Molkerei ist eine Unternehmensform und steht für einen Zusammenschluss von mehreren Landwirten.
Die Milch wird gesammelt
Die Rohmilch wird an einem zentralen Ort gesammelt und verarbeitet. Die hergestellten Milchprodukte werden von der Genossenschaft vertrieben, was eine Risikominimierung für den Einzelnen bedeutet.
Rechte und Pflichten
Die einzelnen Mitglieder (und damit Miteigentümer) erwerben das Recht, aber auch die Pflicht, ihre Rohmilch an die Genossenschaft abzuliefern. Im Gegenzug erhalten sie eine Auszahlung, die monatlich durch die Milcherzeuger in Vorstand und Aufsichtsrat festgelegt wird.
Milchpreis
Entscheidend für die Höhe der Auszahlung sind insbesondere die Absatzmöglichkeiten und die Preise auf den Märkten, die abgelieferte Menge sowie die Qualität der Milch, die ebenfalls nach gemeinsam festgelegten Kriterien eingestuft und in Geldwert umgerechnet wird. Aber auch die am Markt verfügbare Gesamtmenge übt einen Einfluss aus.
Mitglied werden
Um Mitglied zu werden und Milch anliefern zu dürfen, müssen die Landwirte jedoch Kapital in die Genossenschaft einbringen. Dies geschieht durch die sogenannte Zeichnung (den Kauf) von Genossenschaftsanteilen. Dabei steht die Höhe der Zeichnungssumme, also der Umfang der erworbenen Genossenschaftsanteile, in einem Verhältnis zur Milchmenge, die der Landwirt abliefern will.
Struktur heute
Heute werden in Deutschland rund 70 Prozent der produzierten Milch von Genossenschaften erfasst und verarbeitet. Nicht alle Genossenschaften haben eine eigene Verarbeitung. Sie verkaufen die gesammelte Milch ihrer Mitglieder an andere Milchverarbeiter weiter. Die größte Genossenschaft in Deutschland ist die DMK Deutsches Milchkontor GmbH. Daneben gibt es zahlreiche mittlere und kleinere Genossenschaften, die sich über alle Regionen Deutschlands verteilen, allerdings mit einem Schwerpunkt im Süden.
Historie
In den Regionen der ostdeutschen Bundesländer waren die privaten Genossenschaften während der Zeit der DDR aufgelöst und durch staatlich organisierte Landwirtschaftliche Produktionsgesellschaften (LPG) ersetzt worden.
Galaktose ist ein sogenannter Einfachzucker, der zusammen mit einem Molekül Glukose (= Traubenzucker) das Kohlenhydrat der Milch, die Laktose (Milchzucker) bildet. Galaktose kommt natürlicherweise in erster Linie in Milch vor.
Milch ohne Gentechnik
Nach der EU-Gesetzgebung (mit Zustimmung der Bundesregierung) ist es nicht verpflichtend, Milch und andere tierische Lebensmittel zu kennzeichnen, wenn sie von Tieren stammen, die gentechnisch veränderte Futtermittel erhalten haben. Der Grund ist, dass bisherige Untersuchungen keinen Übergang von gentechnisch veränderten Komponenten aus dem Futter in die Milch bzw. ins Fleisch gezeigt haben. Das heißt, dass mit gentechnisch verändertem Tierfutter hergestellte Milch ebenso sicher und hochwertig ist wie die Milch ohne Einsatz dieser. Gentechnikfreie hergestellte Milch kann mit dem Siegel „Ohne Gentechnik“ gekennzeichnet werden. Nach der EU-Öko-Verordnung ist der Einsatz von gentechnisch verändertem Tierfutter bei biologisch erzeugter Milch verboten.
(Im Jahr 2021 wurden nach Angaben der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) fast 80 Prozent der Milch in Deutschland gentechnikfrei hergestellt.)
Gefrierpunkt nennt man den Temperaturpunkt an dem der Aggregatzustand eines Stoffes von flüssig zu fest wechselt. Der Gefrierpunkt ist eine Temperatur bei der ein Stoff gefriert.
Der Gefrierpunkt ist die Standardmethode, um eine mögliche Verwässerung der Milch nachzuweisen. Da jeder Stoff einen anderen Gefrierpunkt hat, lässt sich durch das Herabkühlen feststellen bei welcher Temperatur die tatsächliche Zustandsänderung eintritt und mit den theoretischen Werten vergleichen. Milch enthält gelöste Stoffe wie Milchzucker und Mineralstoffe, dadurch liegt der natürliche Gefrierpunkt leicht unter 0°C. Unbehandelte Rohmilch hat normalerweise einen Gefrierpunkt von -0,525 bis -0,535 °C.
In Deutschland legt die Milch-Güteverordnung fest, dass mindestens einmal im Monat eine Probe der Anlieferungsmilch jedes Erzeugers auf den Gefrierpunktwert untersucht werden muss. Wird der Temperaturwert von -0,520°C in Richtung 0°C überschritten, kann der Verdacht auf Fremdwasser in der Milch bestehen. Besondere klimatische Gegebenheiten oder Fütterungsbedingungen können in Einzelfällen eine natürliche Verschiebung des Gefrierpunktes bewirken.
H
In Deutschland gibt es unterschiedliche Haltungsformen von Kühen. Diese werden von regionalen Bedingungen bestimmt.
Die Haltungsformen
Grundsätzlich zu unterscheiden sind zwei Arten der Stallhaltung, bzw. Haltungsform: die Laufstallhaltung und die Anbindehaltung. Sie stehen in engem Zusammenhang mit dem Melkverfahren und der Betriebsgröße.
Das „H“ steht für haltbar. Die H-Milch wurde ultrahocherhitzt (135–150 °C, mind. 1 Sek.) und danach zügig heruntergekühlt und verpackt. Die H-Milch ist ungekühlt 3 – 6 Monate haltbar. Wenn die Packung geöffnet ist, muss sie wie frische Milch gekühlt werden und hält sich dann noch maximal 3-4 Tage. H-Milch bekommt auf Grund der höheren Erhitzung einen Kochgeschmack, der durch verbesserte Technologien allerdings nur noch leicht wahrnehmbar ist. Die wertgebenden Eigenschaften der Milch bleiben durch die Ultrahocherhitzung nahezu unverändert. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie die Vitamine B1, B6, B12, Folsäure und Vitamin C, wird geringfügig reduziert. Die Gehalte der fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D und E) sowie der Mineralstoffe, wie z. B. Calcium, bleiben nach einer Wärmebehandlung unverändert.
Als Hemmstoffe bezeichnet man im weitesten Sinne alle Substanzen, die auf das Wachstum von Lebewesen und Mikroorganismen hemmend oder abtötend wirken. Das können z. B. Tierarzneimittel, Futtermittelinhaltsstoffe oder milchoriginäre Hemmstoffe sein.
So werden beispielsweise zur Behandlung von Eutererkrankungen bei Milchkühen unter anderem antibiotikahaltige Medikamente verabreicht. Diese können zu Rückständen in der Milch führen, wenn die entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen oder Wartezeiten nicht beachtet werden.
Daher wird Milch bei der Erfassung und vor der Weiterverarbeitung auf Hemmstoffe, z.B. Antibiotika, untersucht. Die Milch-Güteverodnung legt die Vorgaben für die regelmäßigen Untersuchungen der an die Molkerei gelieferte Milch fest.
Nur wenn keine Hemmstoffe in der Milch enthalten sind, darf diese weiter verarbeitet werden. Werden Rückstände von Hemmstoffen in der Milch festgestellt, kann dem Milcherzeuger rückwirkend der Auszahlungspreis für die angelieferte Milch des gesamten Monats gekürzt werden.
Das Homogenisieren verhindert das Aufrahmen der Milch. In der Molkerei wird die Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen werden dadurch mechanisch zerkleinert und gleichmäßig – homogen – in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.
Der Begriff „Heumilch“ ist seit 2016 mit dem EU-Gütezeichen „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) geschützt, welches das traditionelle „Herstellungsverfahren“ hervorhebt.
Für die Erzeugung von Heumilch gibt es verbindliche Standards, die vor allem die Fütterung der Milchkühe betreffen. Das Futter muss aus einem hohen Anteil an Grünfutter im Sommer bzw. Heu im Winter bestehen. Es kann durch weiteres Rauhfutter wie Grünraps oder Futterrüben ergänzt werden. Weiterhin sind Pellets aus Heu, Luzerne oder Mais erlaubt. Dagegen verboten sind gentechnisch verändertes Futter, Silage und Gärheu. Zwischen Heumilch und konventionell erzeugter Milch gibt es in Bezug auf die Milchqualität keine Unterschiede. Aufgrund der Fütterung hat Heumilch jedoch häufig einen etwas höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
I
Das Identitätskennzeichen (früher Genusstauglichkeitskennzeichen genannt), ist ein EU-weit einheitliches Siegel auf Verpackungen von Lebensmitteln tierischer Herkunft und ist somit auch auf allen Verpackungen von Milchprodukten zu finden.
Alle Betriebe, die tierische Lebensmittel auf den Markt bringen wollen, müssen zuvor von den zuständigen Behörden geprüft und zugelassen werden. Nach erfolgter Zulassung erhalten die Betriebe ihr individuelles Identitätskennzeichen, das sie auf der Verpackung ihrer Produkte sichtbar aufdrucken müssen.
In Deutschland vergeben die jeweiligen Veterinärämter der Bundesländer das Kennzeichen. Die im Kennzeichen enthaltene Betriebsnummer wird daher auch Veterinärkontrollnummer genannt. Das Kennzeichen weist daraufhin, wo das Produkt zuletzt verarbeitet oder verpackt wurde.
Das Kennzeichen auf den Verpackungen der Milchprodukte enthält folgende vier Informationen:
- Das Kürzel EG für Europäische Gemeinschaft bei deutschen Produkten. Je nach Herkunftsland werden andere Abkürzungen für die Europäische Wirtschaftsgemeinschaft verwendet.
- Das Kürzel des Landes der letzten Verarbeitung bzw. Verpackung, z.B. DE für Deutschland.
- Bei Milchprodukten das Kürzel des jeweiligen Bundeslandes, z.B. NI für Niedersachen und NRW für Nordrhein-Westfalen
- Eine dreistellige Nummer, z.B. 999, die sogenannte Betriebsnummer der Molkerei. (Heute erhalten neu hinzukommende Molkereien eine fünfstellige Nummer als Betriebsnummer.)
Deutschland gehört zu den führenden Milchproduzenten der Welt. Obwohl der Selbstversorgungsgrad über 100 Prozent liegt, sodass Milch und Milcherzeugnisse ins europäische und außereuropäische Ausland exportiert werden können, importiert Deutschland jedoch auch nicht unwesentliche Mengen an Milchprodukten und generiert mit deren Handel Wertschöpfung.
Nach dem Zahlen des statistischen Bundesamts übertreffen 2020 die Ausfuhren mengenmäßig bei den meisten wichtigen Milcherzeugnissen (Käse, Konsummilch, Magermilchpulver) die Einfuhren sehr deutlich. Nur bei Butter wurde etwas mehr importiert als exportiert
Milch besteht aus vielen wichtigen Inhaltsstoffen. Neben Wasser und den Hauptnährstoffen Eiweiß, Fett und dem Kohlenhydrat Milchzucker finden sich auch viele Mineralstoffe und Vitamine in Kuhmilch.
100ml Vollmilch bestehen aus folgenden Inhaltsstoffen:
- 87,2 g Wasser
- 4,5 g Kohlenhydrate (Milchzucker)
- 3,3 g Eiweiß
- 3,5 g Fett Mineralstoffe/ Spurenelemente
120 mg Kalzium
92 mg Phosphat
12 mg Magnesium
400 µg Zink
3,3 µg Jod1
17 µg Fluorid1
- Vitamine
31 µg Vitamin A
180 µg Vitamin B2
0,4 µg Vitamin B12
0,06 µg Vitamin D
5 µg Folsäure
1: Gehalt unterliegt in Abhängigkeit vom Futter großen Schwankungen
Quelle: Nährstoffe in Lebensmitteln B. & H. Heseker, 2007
J
Jod benötigt der menschliche Körper vor allem für die Schilddrüsenhormone. Diese steuern u.a. den Energiestoffwechsel, Herzrhythmus, Blutdruck, Wachstum und die Gehirnentwicklung. Bei Jodmangel kommt es zu Störungen des Stoffwechsels. Ständige Müdigkeit, Antriebsschwäche oder trockene Haut sind erste Anzeichen eines Jodmangels. Ein längerer Jodmangel kann sich durch eine Vergrößerung der Schilddrüse, ein sogenannter Kropf, äußern.
Nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt der tägliche Jodbedarf eines Erwachsenen bei 180 bis 200 Mikrogramm. Einzelne Menschgruppen haben aufgrund ihrer Lebenssituation oder Ernährungsweise besondere Anforderungen an ihre Jodversorgung. Hierzu gehören Kinder, Schwangere, Stillende, Senioren sowie Sportler und Vegetarier. Laut der Weltgesundheitsorganisation WHO erreichen die Menschen in Deutschland heute eine ausreichende Jodzufuhr, wenn auch im unteren wünschenswerten Bereich.
Deutschland ist ein Jodmangelgebiet, weil unsere Böden zu wenig bzw. kein Jod enthalten und dieses Spurenelement somit nur in Spuren in den pflanzlichen und tierischen Lebensmittel enthalten ist.
Der Arbeitskreis Jodmangel (www.jodmangel.de) gibt folgende Empfehlungen zur Aufrechterhaltung und weiteren Verbesserung der Jodversorgung:
Um die Jodversorgung sicherzustellen, sollte einmal, besser zweimal wöchentlich Seefisch verzehrt werden. Auch Milch und Milchprodukte sind gute Jodlieferanten und sollten deshalb zum täglichen Speiseplan gehören. Für die Speisenzubereitung im Privathaushalt ist die ausschließliche Verwendung von Jodsalz zu empfehlen.
Joghurt ist ein gesäuertes Milchprodukt, das in den gleichen standardisierten Fettstufen vermarktet wird wie die Konsummilch. Zusätzlich wird Sahnejoghurt angeboten, der einen Fettgehalt von 10 Prozent hat.
Joghurtherstellung
Für die Joghurtherstellung werden traditionell die zwei Bakterienkulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus eingesetzt. Da viele Verbraucher nicht so stark gesäuerten Joghurt bevorzugen, wird in Joghurt mild anstatt Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus oder bifidus verwendet, die nicht so stark nachsäuern. Joghurtkulturen gehören zu den wärmliebenden Bakterien, die sich optimal bei einer Temperatur von 36 bis 42 Grad Celsius entwickeln. Zwei bis drei Stunden nachdem die Milch mit der Joghurtkulturen bebrütet wurde, wird der Säuerungsprozess durch Herunterkühlung abgebrochen. Der Joghurt verfestigt sich und erhält seine gewünschte Konsistenz.
Man unterscheidet:
- stichfesten Joghurt: säuert und reift im Becher
- gerührten Joghurt: nach der Säuerung gerührt und dann in Becher abgefüllt
- Trinkjoghurt: fermentiertes Endprodukt wird zuletzt noch homogenisiert, sodass Joghurt mit einer sämigen Konsistenz entsteht.
Joghurterzeugnis/Milchmischerzeugnis
Joghurt muss noch lebende Joghurtkulturen enthalten und darf daher nicht nachträglich wärmebehandelt werden. Wird Joghurt zur Verlängerung der Haltbarkeit wärmebehandelt, spricht man von einem Joghurterzeugnis (Gruppenbezeichnung).
Joghurt, dem geschmacksgebende Zusätze wie z. B. Früchte und Fruchtzubereitungen zugegeben wurde, zählt er zu den Milchmischerzeugnissen.
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