Milchlexikon: K - L

Kaffeesahne ist ein Sahneerzeugnis. Sahne wird beim Zentrifugieren im Separator von der Magermilch abgetrennt. Sahne besteht aus Wasser und dem Fettanteil der Milch. Kaffeesahne enthält mindestens 10 Prozent Fett. Sie wird auch mit einem Fettgehalt von 12 oder 15 Prozent angeboten. Sie ist kochfest, lässt sich aber nicht aufschlagen wie Schlagsahne. Durch das Homogenisieren der Kaffeesahne wird die Weißkraft im Kaffee erhöht.

Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

Kalzium ist in unserem Körper mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff. Zu 99 Prozent liegt er in den Knochen und Zähnen vor und verleiht ihnen Stabilität und Festigkeit. Die Kalziumversorgung sollte in allen Lebensphasen ausreichend sein. Besonders wichtig ist dies in der Kindheit und Jugendzeit sowie im Alter. Bis zum Ende der Pubertät wachsen nicht nur die Knochen, sondern in diesem Zeitraum kann bis zu 90 Prozent der maximal erreichbaren Knochendichte aufgebaut werden.
Je höher die im 3. Lebensjahrzehnt erreichte Spitzenknochenmasse ist, desto geringer ist das Risiko später an Osteoporose zu erkranken. Im Alter hilft eine adäquate Kalziumzufuhr, den natürlichenKnochenabbau von etwa einem Prozent pro Jahr sowie den krankhaft beschleunigten Knochenabbau zu begrenzen.

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Die Herstellung von Käse
Der erste Schritt bei der Käseherstellung ist die Dicklegung der Milch. Die Milch wird hierbei mit Lab oder Milchsäurebaktieren versetzt. Lab ist ein Enzym, welches das Milcheiweiß Kasein spaltet und gerinnen lässt. Das führt zur Konsistenzveränderung der Milch - sie wird fest. 

Im nächsten Schritt wird die entstandene gallertartige Masse, die im Fachjargon als Käsebruch bezeichnet wird, mit der Käseharfe in kleine Bruchstücke geschnitten und anschließend von der Molke getrennt. Bei der Quarkherstellung erfolgt die Trennung der Molke vom Käsebruch mittels Zentrifugalkraft. Die Molke ist keinesfalls ein Abfallprodukt der Käseproduktion. 

Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Aus grobkörnigem Bruch wird Weichkäse hergestellt, während die Bruchkörner für Hartkäse nur 2 mm groß sind. 

Frischkäse: Die Bruchmasse wird nach der Dicklegung gerührt.

Pasta Filata: Die Bruchmasse wird nach der Dicklegung

Schmelzkäse: Bei der Herstellung von Schmelzkäse werden kleine Käsestücke (z.B. Gouda, Emmentaler oder Cheddar) mit Wasser, Schmelzsalzen und teilweise Sahne oder Butter unter Wärme geschmolzen. Die Käsemasse wir dann zum Erkalten in Formen gegossen. Durch das Schmelzen wird der natürliche Reifeprozess des Käses unterbrochen und so haltbar gemacht.

Käseherstellung in einzelnen Schritten

• Qualitätskontrolle und Reinigung der Käsereimilch
• Schonendes Erhitzen, um unerwünschte Mikroorganismen unschädlich zu machen.
• Einstellen des Fettgehaltes. Dadurch wird der Fettgehalt des Käses vorbestimmt. Aus Magermilch wird beispielsweise Magerkäse.
• Dicklegung der Milch durch Labzugabe (Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen oder von Mikroorganismen hergestellt) oder mit Hilfe von Milchsäurebaktieren oder Kombination der beiden Möglichkeiten.
• Schneiden der entstandenen Gallerte mit der Käseharfe zu kleinen würfelförmigen Bruchstücken. An den Schnittstellen tritt Molke aus. Je kleiner die Bruchwürfel geschnitten werden, desto fester wird später der Käse.
• Käsebruch von der Molke trennen und in Formen füllen.
• Später kommt der Käse in ein Salzbad. Die Rinde verfestigt sich, der Käse wird haltbarer und bekommt Geschmack.
• Zuletzt muss der Käse je nach Sorte in einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine bestimmte Zeit reifen. Der Käse entwickelt hierbei sein typisches Aroma. Während der Reifezeit wird Käse regelmäßig gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. 

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Die Keimzahl gibt Auskunft darüber, wie hoch die Anzahl der Bakterien, Hefen und Schimmelsporen in der angelieferten Rohmilch ist (bakteriologische Beschaffenheit der Milch). Sie ist ein Indikator für die Hygiene der Milch. Die Keimzahl ist neben dem Gehalt somatischer Zellen und dem Vorhandensein von Hemmstoffen entscheidend für die qualitative Einstufung und den Auszahlungspreis der Rohmilch.

Die Rohmilchgüteverordnung – RohmilchGütV schreibt vor, dass der Keimgehalt der Anlieferungsmilch mindestens zweimal im Monat untersucht werden muss. Je nach Keimzahlwert kann die Milch in zwei Güteklassen unterteilt werden:

Güteklasse 1: der Keimzahlwert liegt unter 100.000 Einheiten pro Milliliter
Güteklasse 2: der Keimzahlwert liegt über 100.000 Einheiten pro Milliliter

Bei Milch der Güteklasse 2 liegt der Auszahlungspreis um mindestens 2 Cent pro Kilogramm niedriger als bei Milch der Güteklasse 1.

Weiterhin haben die Molkereien die Möglichkeit, neben den Güteklassen 1 und 2 die Güteklasse „S“ für einen besonders niedrigen Keimzahlwert einzuführen. Hierfür liegt der mittlere Keimzahlwert unter 50.000 Einheiten pro Milliliter Milch.

Durch die Ermittlung der Keimzahl wird die bakteriologische Beschaffenheit der Milch festgestellt. Eine erhöhte Keimzahl in der Anlieferungsmilch zeigt Schwachpunkte in der Hygiene der Milchgewinnung und Milchlagerung auf. Laut Milch-Güteverordnung muss der Keimgehalt der Anlieferungsmilch mind. zweimal im Monat untersucht werden.
Liegt der geometrische Mittelwert (2-Monatsmittel) aus dem Abrechnungsmonat und dem Vormonat über einem Wert von 100.000, kommt es zu Milchpreiskürzungen, sofern im Abrechnungsmonat auch Ergebnisse über einem Wert von 100.000 KbE/ml liegt.

Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

Kasein ist eine Mischung aus mehreren Eiweißen (αS1-, αS2-, β-, κ-Kasein), die rund 80 Prozent des Milcheiweißes ausmachen. Die restlichen 20 Prozent werden als Molkeneiweiße (u. a. Albumin und Globulin) zusammengefasst. Kasein ist reich an unentbehrlichen Aminosäuren (Eiweißbausteinen) und gilt als ein hochwertiges Eiweiß. Die biologische Wertigkeit liegt mit etwa 75 allerdings deutlich unter dem der Molkeneiweiße (ca. 104), die insgesamt die hochwertigsten Eiweiße sind. Das Kasein ist bei allen milchgebenden Säugetieren (Kuh, Ziege, Schaf etc.) identisch. Daher muss bei einer Allergie gegen Kasein auf jede Art von Tiermilch verzichtet werden. Kasein ist im Gegensatz zu den Molkeneiweiße schwerlöslich und hitzestabil.

Bei der Käseherstellung bringt man das Kasein mittels Milchsäurekulturen und/oder dem sogenannten Labenzym zum Gerinnen und zur Ausfällung. Anschließend wird die Molke mit den Molkeneiweiße vom Käsebruch getrennt, sodass im Käse bzw. Quark hauptsächlich Kasein verbleibt.
Kasein wird auch als natürlicher Grundstoff in der Lebensmittelproduktion genutzt – beispielsweise bei Süßwaren oder Schmelzkäse. Zudem spielt es auch als Bindemittel in Kaseinfarben, als Kaseinleim oder als Fotolack in der Ätztechnik eine Rolle.

Kefir ist ein besonders erfrischendes und gesundes Sauermilchprodukt. Wahrscheinlich liegt der historische Ursprung im Kaukasus oder in Tibet. Kefir ist nährstoffreich und kalorienarm in der fettarmen Variante. Seine lebenden Milchsäurebakterien sorgen für eine gesunde Darmflora, welche wiederum positive Auswirkungen auf die gesamte Gesundheit hat. Er enthält – wie alle Milchprodukte – zudem viel Calcium, Magnesium und Phosphor sowie die Vitamine B12, B2 und Vitamin D.

Doch wie entsteht aus Milch Kefir? 
Beim Einsatz des „Kefirpilzes“ – auch unter “Kefirknolle” oder „Tibetanischer Pilz" bekannt – kommt es zu einem einzigartigen Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch aus Milch ein prickelndes, aromatisch-cremiges, Joghurt-ähnliches Getränk entsteht. Das erfrischende, leicht sprudelnde Geschmackserlebnis wird durch die Hefen bewirkt, die den Milchzucker in Milchsäure, Alkohol (zwischen 0,1 und 0,6 Volumenprozent) und Kohlensäure vergären. 
Der traditionell hergestellte Kefir ist so gut wie laktosefrei, im Gegensatz zu dem üblicherweise im Handel erhältlichen „Kefir mild“. Bei der Herstellung von „Kefir mild“ wird auf den Einsatz von Hefen weitgehend verzichtet. Bei der Milchsäuregärung der verbleibenden Kefirkulturen wird nicht der gesamte Milchzucker abgebaut. Es entsteht hierbei auch kaum Alkohol und Kohlensäure. Die Herstellung von „Kefir mild" hat jedoch den Vorteil, dass der Verbraucher ein Produkt mit einer gleichbleibenden Qualität hinsichtlich von Geschmack und Konsistenz erhält. Auch bewirkt die Kohlensäure-Entstehung im „echten“ Kefir eine Wölbung der Becherdeckel, die von Verbrauchern falsch als Qualitätsmangel interpretiert werden könnte.
 

Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.

Mittels Unterdrucks wird der Siedepunkt von 100° C auf 70° C bis 40° C herabgesetzt, so dass es sich um ein produktschonendes Verfahren handelt.

Der durchschnittliche Eiweißgehalt von Milch liegt bei 3,4 Prozent. Milch enthält verschiedene Eiweißarten. Aufgrund ihrer Eigenschaften und Wirkungen unterscheidet man die beiden Hauptgruppen Kasein (Mengenanteil von 80 %) und Molkenproteine (Mengenanteil von 20 %). Eiweiß, auch Protein genannt, ist ein lebensnotwendiger Nährstoff für den Menschen. Er ist für den Aufbau von Muskeln und Organen sowie anderer wichtiger Wirkstoffe, z.B. von Enzymen, notwendig. Praktisch jede Zelle unseres Körpers benötigt Eiweiß. Eiweiße sind aus bis zu 20 einzelnen unterschiedlichen Bausteinen, den sogenannten Aminosäuren, aufgebaut. Die meisten Eiweiße bestehen aus 100 bis 300 Aminosäuren. Eiweiße sind sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten. Empfohlen wird, die Hälfte des täglichen Eiweißbedarfs durch tierische Produkte, wie z.B. Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier aufzunehmen. Sie sind biologisch sehr hochwertig , da sie reich an unentbehrlichen Aminosäuren sind. Optimal ist eine Kombination aus tierischen und pflanzlichen Eiweiß. Diese Kombination hat eine besonders hohe „biologische Wertigkeit“, was bedeutet, dass die aufgenommenen Eiweiße sehr gut und schnell in körpereigene Eiweiße umgebaut werden können.“

Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase.

Hochwertigen Milchzucker erhält man durch die Weiterverarbeitung (Kristallisation) von Milch oder Molkenerzeugnissen. Er ist Bestandteil in Babynahrung und wird für verarbeitete Lebensmittel eingesetzt. Da er u. a. für eine gesunde Darmflora sorgt, wird Milchzucker auch isoliert zur Verdauungsförderung eingesetzt. Milchzucker wird allerdings nicht von allen Menschen vertragen. Etwa 15 der Bevölkerung leiden in Deutschland unter der sogenannten Laktoseintoleranz.

Isolierte Laktose ist für viele Industriezweige ein wertvoller Rohstoff. Da ihre biochemischen Eigenschaften die Aufnahme von Wirkstoffen begünstigt, ist Laktose in vielen Medikamenten zu finden. In der Lebensmittelindustrie wird Laktose als Bindemittel und Aromaträger eingesetzt.

Laktosefreie Milch

Bei der laktosefreien Milch wurde der Milchzucker in seine beiden Bausteine gespalten – sozusagen vorverdaut. Dies hat einen süßeren Geschmack der laktosefreien Milch zur Folge. Laktosefreie Milch wurde für Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) entwickelt. Mittlerweile gibt es auch eine große Anzahl an laktosefreien (Milch)Produkten zu kaufen. 
Für Milch und einige Milchprodukte (z. B. Joghurt oder Buttermilch) sowie für Käse und Käseerzeugnisse gibt es gesetzlich verbindliche Kennzeichnungsregeln. Für die Bewerbung mit Laktosefreiheit ist bei diesen Produkten ein Laktosegehalt von unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm vorgeschrieben. Der Laktosegehalt muss angegeben werden. Bei anderen Lebensmittelgruppen mit dem Label „laktosefrei“ wie Wurstwaren, Schokolade oder Zwieback, gibt es keine Vorgabe. Die Hersteller orientieren sich in der Regel aber auch an diesem Wert. Eine Angabe des Laktosegehaltes ist hier freiwillig.

Da das Ausmaß der Beschwerden bei den Betroffenen nicht unbedingt mit der zugeführten Menge an Laktose zusammenhängen muss, sollten Laktoseintolerante, die Laktosemenge, die sie noch gut vertragen können, für sich selbst ermitteln. Für viele reicht es bereits aus, wenn sie Milch und Milchprodukte in kleinen Mengen über den Tag verteilt zusammen mit anderen Lebensmitteln in einer Mahlzeit verzehren. Anstatt die preislich deutlich höher liegenden Produkte mit dem Siegel „laktosefrei“ zu kaufen, gibt es eine große Auswahl an natürlichen laktosefreien bzw. laktosearmen Käse (ca. 0,1 – 0,6 Gramm pro 100 g Käse). Käse, bei dem während der Herstellung (v.a. während der Reifung) viel Laktose abgebaut wird, ist zum Beispiele Hartkäse (z. B. Emmentaler), Schnittkäse (z. B. Gouda) oder Sauermilchkäse (z. B. Harzer). Ebenso wird während des Herstellungsprozesses von gesäuerten Milchprodukten (z. B. Joghurt, Kefir) durch die Säuerungskulturen ein Teil der Laktose abgebaut.