Milchlexikon: M
M
Butter-Klassifizierung nach Handelsklassen
Gemäß der Butterverordnung von 1997 (ButterV) bestehen in Deutschland für inländische Butter folgende Handelsklassen:
„Deutsche Markenbutter“ darf in einer Molkerei nur unmittelbar aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden. Sie muss bei einer Butterprüfung, bei der die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur sowie Wasserverteilung und Streichfähigkeit geprüft werden, mit mindestens 4 von 5 erreichbaren Punkten für jede der genannten Eigenschaften bewertet werden.
„Deutsche Molkereibutter“ darf in einer Molkerei nur unmittelbar aus pasteurisierter Sahne oder Molkensahne hergestellt werden und muss bei einer Butterprüfung mit mindestens 3 von 5 erreichbaren Punkten für jede der geprüften Eigenschaften bewertet werden.
siehe Fett/Milchfett
Nicht zu verwechseln mit Milchstreichfett
Milchmischgetränke sind eine Mischung von Milch verschiedener Wärmebehandlungen und verschiedener Fettgehalte mit bis zu 30 Prozent Aromakomponenten (z.B. Kakao, Vanille, Frucht). Sie dürfen 7 bis 8 Prozent Zucker enthalten.
Nicht zu verwechseln mit Milchfett. Alle Buttersorten, deren Fettgehalt unter 80 % liegt, werden als Milchstreichfett bezeichnet. Die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 klassifiziert folgende Milchstreichfette nach ihrem Fettgehalt.
- Dreiviertelbutter („fettreduziert“, „light“) ist ein Erzeugnis mit einem Milchfettgehalt von mind. 60 % und höchstens 62 %
- Halbfettbutter („fettreduziert“, „light“) ist ein Erzeugnis mit einem Milchfettgehalt von mind. 39 % und höchstens 41 %
- Milchstreichfett (X von Hundert) sind Erzeugnisse mit folgenden Milchfettgehalten:
- weniger als 39 %
- mehr als 41 % und weniger als 60 %
- mehr als 62 % und weniger als 80 %
Milch wird zu einer Vielfalt an Molkereierzeugnissen verarbeitet. Diese bilden hinter Fleisch und Fleischerzeugnissen eines der bedeutendsten Segmente innerhalb der deutschen Ernährungswirtschaft.
Beim Lebensmittelhandel werden Molkereiprodukte in den beiden Hauptkategorien „Weiße Linie“ und „Gelbe Linie“ eingeteilt. Zur Weißen Linie gehören Konsummilch, Milchgetränke (z. B. Buttermilch, Kefir, Milchmischerzeugnisse, Trinkjoghurt und Trinkmolke), Sahneerzeugnisse, Joghurt, Quark und Desserts. Zur Gelben Linie werden allgemein die Käseprodukte gezählt. Weiterhin wird Milch zu Trockenmilcherzeugnissen (z. B. Milchpulver) verarbeitet, die unter anderem in der Lebensmittelindustrie weiter verwertet werden. Gemessen an der Produktionsmenge stellen Konsummilch, Käse und Butter die wichtigsten Milchprodukte dar.
Die Anzahl der Molkereien in Deutschland hat sich stark verringert. Gab es im Jahr 1950 noch 3.500 milchverarbeitenden Unternehmen, waren es 2022 nur noch 165. Aufgrund höherer betriebswirtschaftlicher Effizienz ist die verarbeitete Milchmenge in Deutschland in diesem Zeitraum trotzdem stetig gestiegen
Mineralstoffe sind anorganische Substanzen, die im menschlichen Organismus wichtige Funktionen erfüllen wie z. B. Aufbau von körpereigenen Stoffen (z. B. Knochensubstanz) oder Aufrechterhaltung des Elektrolythaushalts. Man unterscheidet die Mengenelemente von den Spurenelementen. Von ersteren sind im Körper mehr als 50 mg pro Kilogramm Körpergewicht gespeichert und von letzteren weniger.
Der bekannteste Mengenelement der Milch ist Kalzium. 100ml Milch, Mager- oder Vollmilch, enthalten 120mg Kalzium. Kalzium sorgt für einen stabilen Knochenaufbau und reguliert den Blutdruck. Auch Magnesium ist mit 12mg in 100ml Milch zu finden. Zusammen mit Kalzium ist dieser Mineralstoff an der Reizweiterleitung beteiligt und sorgt für einen guten Knochenstoffwechsel. Weitere Mineralstoffe der Milch sind Phosphor, Natrium und Kalium. An Spurenelemente, enthält die Milch Jod (3,3μg) das wichtig für die Schilddrüsenfunktion ist sowie Zink und Eisen.
Molkenpulver wird durch Wasserentzug mittels Eindampfer und Trockner hergestellt. Es ist das älteste und mengenmäßig am meisten verbreitete Produkt auf der Basis von Molke. Seine Zusammensetzung entspricht den Anteilen der Inhaltstoffe in der Molke. Hauptbestandteil ist mit über 70 Prozent die Laktose. Des Weiteren enthält es 11 Prozent hochhwertige Molkenproteine.
Das „mechanische“ Technikverfahren der Mikrofiltration dient dazu, die Milch von einem Großteil der Mikroorganismen zu befreien und dabei gleichzeitig mehr Nährstoffe und geschmackliche Qualitäten zu bewahren, als dies bei den Wärmebehandlungsverfahren wie Hocherhitzung oder Ultrahocherhitzung möglich ist.
Bei der Mikrofiltration wird der Rahm zunächst von der Milch getrennt und hocherhitzt. Die verbliebene Magermilch wird durch extrem feine keramische Membransiebe mit einer Porengröße von 0,8 bis 1,4 μm gefiltert. Dadurch werden Bakterien, Keime und Sporen aufgefangen und der Milch entzogen. Anschließend wird die Magermilch traditionell pasteurisiert und mit dem Rahm zu dem gewünschten Fettgehalt wieder vermischt.
Die Mikrofiltration findet vor allem in der Herstellung der länger haltbaren Frischmilch (ESL-Milch) Verwendung. Die auf dieser Weise hergestellten ESL-Milch ist geschmacklich der traditionell hergestellten Frischmilch gleich. Im Gegensatz dazu hat die hocherhitzte ESL-Milch einen leichten Kochgeschmack. (siehe auch ESL)
Als Milchleistung, auch Laktation genannt, wird die Menge Milch in Kilogramm oder Litern (ein Liter Milch entspricht 1,02 kg Milch) bezeichnet, die eine Milchkuh pro Laktationsperiode, also in der Zeit zwischen „Kalbung“ und Trockenstellen produziert (im Durchschnitt 305 Tage).
Beim Milchpreis unterscheidet man zwischen dem Auszahlungspreis, auch Erzeugerpreis genannt, den Molkereien an Milcherzeuger entrichten, und dem Verbraucherpreis, den Konsumenten für die Ware im Handel bezahlen.
Die Milchpreise für Bauern, Molkereien und Endverbraucher hängen von unterschiedlichen Faktoren ab, allem voran von der Nachfrage der Verbraucher. Aber auch politische Entscheidungen auf nationaler und internationaler Ebene sowie Handelsvereinbarungen zwischen einzelnen Staaten beeinflussen den Milchpreis in Deutschland.
Siehe Laktose
Molke ist ein Nebenprodukt (Koppelprodukt) bei der Herstellung von Käse. Nach der Ausfällung des Milcheiweißes mit Lab oder Milchsäurebakterien wird der Käsebruch von der Süßmolke bzw. Sauermolke getrennt.
In der Molke bleiben Milchzucker (Laktose), die biologisch sehr hochwertigen Molkenproteine und alle wichtigen wasserlöslichen Vitamine zurück. Der Großteil des Milcheiweißes, die Kaseine, und das Milchfett bleibt dagegen im Bruch zurück. Molke ist als Getränk nahezu fettfrei und deshalb kalorienarm. Aufgrund seiner wertvollen Inhaltstoffe ist sie sehr gesund. Sie fördert die Verdauung und die Kalziumaufnahme in den Körper.
Mengenmäßig wird auf Basis von Molke v. a. Molkenpulver hergestellt. Als zweitwichtigstes Produkt folgt Laktose, das in einer hohen Reinheit mittels Kristallisation aus Molke gewonnen wird.
Die Milch-Güteverordnung (‚Verordnung über die Güteprüfung und Bezahlung der Anlieferungsmilch‘ – MGVO) in der Fassung der sechsten Verordnung zur Änderung der Milch-Güteverordnung ist seit dem 1. 1.1981 in Kraft (Letzte Änderung durch Art. 1 am 17.12.2010) und regelt die Untersuchung, Bewertung und Bezahlung der angelieferten Milch.
Die Milch-Güeverordnung wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) herausgegeben.
Die für die Untersuchungen zugelassenen Stellen sind die jeweiligen Landeskontrollverbände bzw. in Süddeutschland der Milchprüfring.
Milchmischerzeugnisse sind Lebensmittel, die mindestens zu 70% aus Milch bzw. Milchprodukten bestehen und höchstens zu 30 % aus anderen Lebensmitteln bestehen dürfen. Typische Milchmischerzeugnisse sind Milchmischgetränke, Fruchtjoghurt oder Fruchtkefirr.
Bakterien, die Kohlenhydrate, wie z. B. Milchzucker, verwerten, wobei als Stoffwechselabbauprodukt Milchsäure (Laktat) entsteht. Milchsäurebakterien finden sich im menschlichen Organismus – z. B. als Bestandteil der Darmflora.
In der Lebensmittelindustrie werden sie v. a. in der Milchverarbeitung zu Sauermilchprodukte und Käse genutzt. Die durch den Abbau und die Umwandlung des Milchzuckers entstandene Milchsäure lässt das Eiweiß der Mich gerinnen und legt so diese dick.
Früher wurde die frisch gemolkene Milch einfach bei Zimmertemperatur stehen gelassen, um Sauermilch herzustellen. Hierbei kam es zu einer spontanen Säuerung durch die natürlich in der Milch vorkommenden Milchsäurebakterien.
Heute sind durch die zunehmende Hygiene im Stall die klassischen Milchsäurebakterien nicht mehr stark in der Milch vertreten, sodass eine spontane Säuerung nicht mehr stattfindet. In der Molkerei werden für die Herstellung der Sauermilchprodukte speziell gezüchtete Bakterienkulturen eingesetzt. Zu den Milchsäurebakterien gehören verschiedene Gattungen wie z. B. Laktobazillen und Bifidobakterien.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (empfohlene „Aufbrauchs“frist) gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung ohne gesundheitliches Risiko sowie wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen verzehrbar ist. In der Regel ist das Lebensmittel auch nach dem angegebenen Datum einige Zeit noch konsumierbar. Im Gegensatz zum MHD gibt das Verbrauchsdatum an, bis wann das Lebensmittel verbraucht sein sollte (Kennzeichnung: „verbrauchen bis …“). Es gilt für leicht verderbliche Lebensmittel, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen könnten (z. B. Tartar).
Eine Molkerei verarbeitet Milch zu verschiedenen Milchprodukten, wie Butter, Käse, Joghurt, Molke und vielen anderen Produkten.
Auf einen Blick (Deutschland 2014)
| Anzahl der Molkereien (Betriebe mit mindestens 50 Beschäftigten) | 149 |
| Beschäftigte | 33.887 |
| Umsatz | 26 Milliarden Euro |
| Anteil Genossenschaften | 70% |
| Anteil Privatmolkereien | 30% |
Molkerei, Käserei, Meierei: Was sind die Unterschiede?
In Deutschland ist der Begriff Molkerei im Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) definiert. Im Norden und Osten Deutschlands heißen die Verarbeitungsstätten oftmals auch Meierei. Stellt ein Betrieb nur Käse her, dann ist es eine Käserei.
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