Milchlexikon: O-Q

Unter Osteoporose versteht man eine krankhaft beschleunigte Abnahme der Knochenmasse und Verschlechterung der Knochenarchitektur (= Knochenschwund). Dadurch kommt es zu einem erhöhten Risiko für das Auftreten von Knochenbrüchen. Osteoporose gehört weltweit zu den zehn häufigsten Erkrankungen. In Deutschland sind schätzungsweise 6 – 8 Mio. Menschen betroffen.

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Pasteurisieren ist ein Erhitzungsverfahren, das nach dem französischen Wissenschaftler Louis Pasteur(1822-1895) benannt wird. Pasteur fand heraus, dass durch eine kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln, viele Mikroorganismen (Krankheitserreger zu 100 %) abgetötet und so die Lebensmittel länger haltbar gemacht werden können.

Die Milch wird pasteurisiert, um durch die Reduzierung der allgegenwärtigen Umweltkeime in der Milch Lebensmittelsicherheit und gleichzeitig aber auch eine Verlängerung der Haltbarkeit zu erreichen. Die Milch schmeckt frisch und natürlich und hat gegenüber der Rohmilch kaum Nährstoffverluste.

Beim herkömmlichen Pasteurisierungsverfahren wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Celsius Grad erhitzt (Kurzzeiterhitzung) und anschließend sofort abgekühlt. Diese traditionell hergestellte Frischmilch ist gekühlt bis 10 Tage lang haltbar. Auch die Hocherhitzung ist ein Pasteurisierungsverfahren, bei der die Milch bei 85 bis 127 Celsius Grad für wenige Sekunden erhitzt wird. Diese ESL-Milch ist gekühlt drei Wochen lang haltbar.

Eine Pasteurisierung findet auch bei anderen flüssigen Lebensmitteln statt wie z. B. bei Fruchtsäften.

Siehe Eiweiß

Die Privatmolkerei ist eine Unternehmensform.

Private Molkereien sind in der Regel mittelständische Betriebe. Insgesamt werden rund 30 Prozent der deutschen Milch durch die privaten Molkereien erfasst. Verarbeitet werden jedoch etwa 35 Prozent, da die Unternehmen z. T. Milch von sogenannten Milchliefergenossenschaften zukaufen.

Organisiert sind sie entweder als Kapitalgesellschaften oder als Personengesellschaften. Die meisten privaten Molkereien sind dem Bundesverband der Privaten Milchwirtschaft (BPM) angeschlossen.

Probiotika sind Lebensmittel mit lebenden Mikroorganismen, die einen positiven Effekt auf den Organismus haben. Probiotische Mikroorganismen können zu einem gewissen Prozentsatz die Magen-Darm-Passage überstehen und sich für kurze Zeit im Darm ansiedeln (– daher sind Probiotika regelmäßig zu konsumieren). Dort beeinflussen sie die Darmflora positiv und fördern so auf unterschiedlichster Weise die Gesundheit, wie z. B. Förderung der Lactoseverdauung, Regulation der Darmmotilität und positive Wirkung auf das Immunsystem, was jedoch wissenschaftlich noch nicht hinreichend bewiesen ist. Die Wirkung der jeweiligen probiotischen Bakterienstämme sind unterschiedlich, so auch die individuellen Wirkungsgrade beim Menschen. Probiotische Milchprodukte sind in erster Linie Joghurt und Trinkjoghurt.

Im Gegensatz zu Probiotika sind Prebiotika Produkte, die die Ansiedlung von positiv wirkenden Milchsäurebakterien in der Darmflora fördern, indem sie deren „Nahrungsgrundlage“ liefern. Dies sind z. B. für den Menschen unverdauliche Ballaststoffe, wie z. B. Oligofruktose und Inulin.

Im QM-Milch Standard werden zusätzlich zur Einhaltung der gesetzlichen Grundlagen und der Vorgaben zur guten fachlichen Praxis Anforderungen an die Milcherzeugung vorgeschrieben.

Konkret stehen bei der Kontrolle des Produktionsprozesses nach QM-Milch Standards folgende Aspekte im Blick:

• Tiergesundheit und Tierwohl
• Tierkennzeichnung und Bestandsregister
• Milchgewinnung und -lagerung
• Fütterung und Futtermittel
• Arzneimittelgebrauch
• Umwelt

siehe auch: Qualitätsanforderungen

Die deutsche Milchindustrie garantiert ihren Kunden, dass nur das Beste vom Besten in den Regalen liegt. Qualität und Hygiene sind für das Lebensmittel Milch, seine Produktion und Verarbeitung, von größter Bedeutung.

Um die Qualität der Milchprodukte zu gewährleisten, werden alle Stufen der Milchproduktion und -verarbeitung strengen Kontrollen unterzogen. Das heißt, auf ihrem Weg vom Stall bis in den Supermarkt werden Milch und Milchprodukte kontinuierlich überwacht und kontrolliert. Jeder Akteur in der Kette, der Milcherzeuger, ebenso wie die Molkerei und das Handelsunternehmen, steuert seinen Anteil dazu bei, dass Qualität und Sicherheit garantiert sind.

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(Speise)quark zählt zu der Kategorie Frischkäse. Zur Herstellung wird pasteurisierte Magermilch mit Milchsäurebakterien − und in der Regel mit einer geringen Menge Lab − versetzt und eingedickt. Dabei verwandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure. Durch die Säure gerinnen Eiweißbestandteile und fallen als Bruchmasse aus. Diese wird gerührt und anschließend in Zentrifugen gepumpt, wo die Bruchmasse von der Molke getrennt wird. Der Quark muss nicht mehr reifen und ist sofort genussfertig. Speisequark ist als Magerstufe sowie mit 10, 20 oder 40 % Fett in der Trockenmasse (F. i. Tr.) erhältlich. Die bei Käse übliche F. i. Tr.-Angabe ist für die Umrechnung in den absoluten Fettgehalt bei Quark zu vierteln. So hat ein Sahnequark mit 40 % F. i. Tr. in Wirklichkeit nur 10 % Fett. Quark wird im Handel auch als süße Variante wie Fruchtquark und in herzhafte Variante wie zum Beispiel Kräuterquark angeboten. Quark ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Quark hat auch in der Schönheitspflege (z. B. als Basis für pflegende Gesichtsmasken) und als Hausmittel gegen Schwellungen und Entzündungen viel zu bieten.