Sahneprodukte

Sahneprodukte, wie Kaffeesahne, Crème Frâiche, Saure Sahne, Schmand und Schlagsahne sind Milchrahmerzeugnisse. Die Milcherzeugnisverordnung unterscheidet auch bei den Sahneprodukten zwischen Gruppenerzeugnissen und Standardsorten.

Ein Milchprodukt gehört demnach zu dem Gruppenerzeugnis „Sahne“ oder „Rahm“, wenn es einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent aufweist. Als Standardsorte muss die Sahne bestimmte Mindestanforderungen, z. B. bezüglich ihres Fettgehaltes, erfüllen. Die Sahne besteht aus Milchfett, welches auch als Rahm bekannt ist. Bei unbehandelter Milch setzt der Rahm sich von der Milch ab und schwemmt oben auf. Dieser Vorgang wird durch die Homogenisierung der Milch verhindert. Sahne enthält weniger Milcheiweiß, aber mehr fettlösliche Vitamine als herkömmliche Milch.

Sahneherstellung

Früher schöpften die Bauern die Sahne als Rahm von der Oberfläche der Milch, da sie sich auf Grund einer unterschiedlichen Dichte, von der „mageren“ Milch absetzte. Heute wird Sahne durch die Zentrifugation gewonnen, durch welche der Milch Fett entzogen wird. Man spricht dabei von der Entrahmung der Milch. Dabei entsteht fettreicher Rahm und Magermilch, die einen Fettgehalt von 0,5 Prozent oder weniger hat.

Im nächsten Schritt der Sahneherstellung wird der Rahm wärmebehandelt. Die Wärmebehandlungsverfahren sind die gleichen wie bei der Herstellung von Trinkmilch. So kann zwischen pasteurisierter (frischer) Sahne, die hocherhitzte Sahne und H-Sahne (und auch sterilisierte Sahne) unterschieden werden. Auf der Sahneverpackung muss der Hinweis „wärmebehandelt“ stehen, wenn die Sahne zunächst pasteurisiert und danach zum zweiten Mal höher als 50 Grad Celsius erhitzt wurde.

Nach der Wärmebehandlung der Sahne reift sie für Süßrahmprodukte 2-5 Tage im Kühlraum und wird anschließend abgefüllt. Für die sauren Sahneprodukte wird die Sahne nach der Wärmebehandlung mit Milchsäurebakterien beimpft und 1-2 Tage bei 20-40 Grad Celsius bebrütet.

Süße Sahneprodukte

Nach dem Fettgehalt unterscheidet man folgende Standardsorten bei den süßen Sahneprodukten: Creme double hat den höchsten Fettgehalt von 40-43 Prozent, Schlagsahne hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent und Kaffeesahne enthält 10-15 Prozent Fett. Des Weiteren wird Sahne als „Nicht“-Standardsorte mit Fettgehalten zwischen 25 und 30 Prozent angeboten.

Saure Sahneprodukte

Nach dem Fettgehalt unterscheidet man folgende Standardsorten bei den sauren Sahneprodukten: Creme fraiche hat den höchsten Fettgehalt von mindestens 30 Prozent, Schmand hat einen Fettgehalt von 20-24 Prozent und Saure Sahne enthält mindestens 10 Prozent Fett.

siehe auch: Schlagsahne

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