Milchlexikon: U-Z

Die Milch wird für mindestens eine Sekunde auf 135 – 150 °C erhitzt. Diese H-Milch (das „H“ steht für haltbar) hält sich ohne Kühlung im geschlossenen Karton 3 - 6 Monate. Wenn die Packung geöffnet ist, muss sie wie frische Milch gekühlt werden. H-Milch bekommt auf Grund der Erhitzung einen Kochgeschmack, der durch verbesserte Technologien allerdings nur noch leicht wahrnehmbar ist. Durch die Ultrahocherhitzung bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen, wie die Vitamine B2, B6, B12 und Folsäure, werden geringfügig um 5 – 20 Prozent reduziert.

Der Verbraucherpreis, ist der Preis den Konsumenten für Milch und Milchprodukte im Handel bezahlen. Hier muss jedoch beachtet werden, dass der Auszahlungspreis allgemein als Milchpreis bezeichnet wird.

Vollmilchpulver wird aus Vollmilch mittels Trocknung hergestellt. Es enthält rund 26 Prozent Fett, 25 Prozent Eiweiß und 38 Prozent Milchzucker.

siehe Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Vorzugsmilch ist Milch, die ähnlich wie Rohmilch, gefiltert und gekühlt wird, aber ansonsten unbehandelt ist. Das heißt, dass nicht alle Keime in der Milch abgetötet wurden. Anders als Rohmilch wird die Vorzugsmilch nicht vom Milcherzeuger direkt, sondern nur von ihm abgefüllt und im Laden verkauft.

Da Vorzugsmilch unbehandelt an den Verbraucher abgegeben wird, unterliegt diese Milch besonders strengen amtlichen Kontrollen. So darf die Temperatur der Milch, auf dem Weg von der Abfüllung bis zur Ausgabe, 8°C nicht überschreiten. Vorzugsmilch muss im Laden klar gekennzeichnet sein. Sie darf nicht in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben werden. Im Unterschied zu anderen Milchsorten ist die Vorzugsmilch nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet, da sie innerhalb von 4 Tagen nach der Gewinnung verbraucht werden muss.

Vitamine sind organische Verbindungen, die in kleinsten Mengen für lebenswichtige Stoffwechselfunktionen benötigt werden. Sie können vom menschlichen Organismus nicht aufgebaut und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Milch enthält sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Vitamine.

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Im Sinne des Verbraucherschutzes unterliegen die Molkereien einer gesetzlichen Sorgfaltspflicht, dass ihre Produkte unter hygienischen Gesichtspunkten sicher sind. Auch strengste Hygiene bei der Milchgewinnung kann nicht hundertprozentig ausschließen, dass potenzielle Krankheitserreger in die Milch gelangen. Sind sie einmal da, können sie sich rasant vermehren und eine Gesundheitsgefährdung darstellen, insbesondere für Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen. Durch die Reduzierung der allgegenwärtigen Umweltkeime in der Milch wird Lebensmittelsicherheit und gleichzeitig aber auch eine Verlängerung der Haltbarkeit erreicht.

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Der Markt für Milch und Milchprodukte beim Lebensmittelhandel wird in Fachkreisen in zwei Hauptkategorien eingeteilt: Die Weiße Linie und die Gelbe Linie.

Die Weiße Linie umfasst neben Trinkmilch (Frischmilch und H-Milch), Milchgetränken (Buttermilch, Kefir, Milchmischerzeugnise, Trinkjoghurt und Trinkmolke und Sauermilch) und Sahneerzeugnissen (z.B. Süße Sahne/Schlagsahne, Saure Sahne/Schmand, Creme Fraiche/-Double) die Produktebereiche Joghurt (Fruchtjoghurt und Naturjoghurt), Quark (Fruchtquark, Naturquark, Kräuterquark) und Fertigdesserts (z.B. Desserts ohne Milchreis, Milchreis).

Weichkäse haben im Vergleich zu Hart- und Schnittkäse einen höheren Wassergehalt. Ihr Trockenmassegehalt liegt zwischen 40 und 56 Prozent. Charakteristisch für Weichkäse ist, dass sie von außen nach innen reifen und deshalb einen weißen ungereiften Kern aufweisen können. Dieser verschwindet bei zunehmender Reifung.

Für „Weidemilch“ gibt es keinen verbindlichen Produktstandard. Der Begriff "Weidemilch" ist rechtlich nicht geschützt. Die Dauer des Weidegangs und die Futterqualität können je nach Molkerei variieren. Eine Orientierung gibt die Mindestvorgabe, dass die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens 6 Stunden auf der Weide stehen.
Bio-Milch muss keine Weidemilch sein. In der EU-Öko-Verordnung ist lediglich vorgeschrieben, dass „die Tiere ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise zu Weideland" haben müssen. Die meisten deutschen Bio-Anbauverbände fordern von ihren Erzeugern Weidegang während der ganzen Weideperiode. 

Als "Weidemilch" ausgelobte Milch ist meist teurer, als Milch ohne "Weide"-Kennzeichnung. Zwischen Weidemilch und konventionell erzeugter Milch gibt es in Bezug auf die Milchqualität keine Unterschiede. Aufgrund der Weidefütterung hat Weidemilch jedoch häufig einen etwas höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.

Die Zellzahl dient als Bewertungskriterium für die Rohmilchqualität. Anhand des Zellzahlgehalts der Milch kann die Eutergesundheit der Milchkühe beurteilt werden. Bei den somatischen (körpereigenen) Zellen handelt es sich zum Beispiel um Leukozyten (weiße Blutkörperchen), Phagozyten oder Epithelzellen.

Der mittlere Keimzahlwert wird pro cm3 angegeben. Der geometrische Mittelwert muss < 100.000 (Klasse 1) oder > 100.000 (Klasse 2) liegen.

Ein erhöhter Zellzahlgehalt bedeutet immer eine Leistungsminderung. Bereits Zellzahlgehalte, die über 200.000 liegen, weisen auf mangelnde Eutergesundheit hin. Spätestens bei Zellzahlen von 400.000 Zellen pro Milliliter, ist mit einer Leistungsminderung von mindestens 10 Prozent zu rechnen.

Laut Milch-Güteverordnung muss der Zellgehalt der Anlieferungsmilch mindestens zweimal pro Monat kontrolliert werden. In der Regel wird der Zellgehalt jedoch häufiger untersucht.

Bei wiederholtem Überschreiten des Grenzwertes von 300.000 pro Milliliter somatischen Zellen in der Rohmilch wird der Auszahlungspreis für die Landwirte gekürzt

Ziegenmilch hat schon länger einen festen Platz in der deutschen Küche – vor allem in Form von Käse. Im Vergleich zu Kuhmilch enthält Ziegenmilch mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die besser verdaulich sind. Der Laktosegehalt und der natürliche Fettgehalt sind bei den beiden Milcharten etwa gleich hoch, ebenso die biologische Wertigkeit der Proteine. In Relation zum Energiegehalt betrachtet, liefern die Milcharten vergleichbare Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen.

Auch wenn bei den verschiedenen Milcharten Nährstoffunterschiede festzustellen sind – unter dem Strich ist der ernährungsphysiologische Wert gleich hoch einzuschätzen. Milch gehört unabhängig von der Tierspezies zu einer gesunden ausgewogenen Ernährung dazu.

Die Zentrifugation ist ein physikalischer Trennprozess, der auf unterschiedlichen Masse-Volumen-Verhältnissen zweier Stoffe beruht. Der Vorgang ist sehr wichtig für die Entrahmung der Rohmilch und für die Einstellung der unterschiedlichen Fettgehalte der Milch und ihrer Produkte.

Bei der Zentrifugation wird die Milch in eine Art Trommel, die Zentrifuge, gegeben. Durch die sehr schnellen Drehungen entwickeln sich sogenannte Fliehkräfte, die auf die Milch wirken. Da das Milchfett (Sahne) eine geringere Dichte besitzt als die Magermilch, wird das Fett in der Zentrifuge durch die Fliehkräfte an den Rand gedrückt und kann am Rand ablaufen.

Ferner wird bei der Herstellung von Frischkäse die Käsebruchmasse von der flüsigen Molke mittels Zentrifuge getrennt

Die Reinigung der Rohmilch von milchfremden Bestandteilen ist vorgeschrieben. Diese findet neben der Trennung von Fett (Rahm) und der Magermilch (fettfreier Milchbestandteil) in der Milchzentrifuge (Separator) statt.

Hierbei werden auch instabile Eiweißbestandteile (Proteine), Bakterienkonglomerate, Sporen aber auch milchfremde Partikel wie Strohteilchen, Staub, Futterbestandteile oder auch sonstige Fremdkörper herausgeschleudert.

Über ein Reinigungsintervall der Zentrifuge werden diese Stoffe aus der Zentrifugentrommel entfernt. Dieses Gemisch bezeichnet man als Zentrifugen- oder Separationsschlamm.