Die Angebote an unterschiedlichen Milchsorten in den Supermärkten werden immer größer, der Konsument hat von tierischer Milch über laktosefreier bis hin zu pflanzlichen Milch die Qual der Wahl. Bei tierischer Milch denkt man sofort an Kuhmilch, doch wir nutzen auch Milch von anderen Säugetieren, zum Beispiel Schafs- und Ziegenmilch. Zunehmend bekannter wird hierzulande die Milch von Wasserbüffel, während die Milch von Stuten und Esel in ihrer Nischenecke festsitzen. Doch wie unterscheiden sich eigentlich die verschiedenen tierischen Milchsorten?
Stuten- und Eselsmilch ähneln der menschlichen Milch mehr als Kuhmilch. Aufgrund ihres auffällig niedrigen Fettgehalts und ihrer unterschiedlichen Eiweißzusammensetzung sind sie besser verdaulich als Kuhmilch, ihr Gehalt an Laktose ist dagegen höher. In der Milch von Tieren aus der Familie der Pferde ist das häufig allergieerzeugende Protein ß-Lactoglobulin weniger stark vertreten als in der Kuhmilch. Deshalb gelten Stuten- und Eselsmilch als seltener allergieauslösend. Stuten und Esel geben im Vergleich zu Kühen nur geringe Milchmengen, sodass ihre Milch nur von spezialisierten Fachgeschäften und Höfen vermarktet wird.
Büffelmilch ist eher in den asiatischen Kulturen verbreitet. In Deutschland wurde man erst durch den „Mozzarella di bufala“ (Büffelmozzarella) auf diese Sorte Milch aufmerksam. Der Mozzarella ist inzwischen in vielen deutschen Supermärkten zu finden, daneben gibt es manchmal auch Quark- und Joghurt-Produkte aus Büffelmilch. Durch den hohen Fettgehalt ist Büffelmilch viel energiereicher als andere Milchsorten, jedoch liegt ihr Cholesteringehalt deutlich unter dem von Kuhmilch. Auch ihr hoher Gehalt an fettlöslichen und B-Vitaminen spricht für die Büffelmilch.
Im Gegensatz zu den zuerst genannten Milcharten haben Schafs- und Ziegenmilch schon länger einen festen Platz in der deutschen Küche – vor allem in Form von Käse. Folgende Unterschiede kann man im Einzelnen feststellen: Schafsmilch hat einen höheren natürlichen Fettgehalt als Kuh- und Ziegenmilch und somit einen höheren Energiewert. Schafs- und Ziegenmilch enthalten im Vergleich zu Kuhmilch mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die besser verdaulich sind. Der Laktosegehalt ist bei allen Milcharten etwa gleich hoch, ebenso die biologische Wertigkeit der Proteine. In Relation zum Energiegehalt betrachtet, liefern die Milcharten vergleichbare Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen.
Auch wenn bei den verschiedenen Milcharten Nährstoffunterschiede festzustellen sind – unter dem Strich ist der ernährungsphysiologische Wert der Milchen gleich hoch einzuschätzen. Milch gehört unabhängig von der Tierspezies zu einer gesunden ausgewogenen Ernährung dazu.
Wer mehr über Milchimitate in der Ernährung wissen möchte, der sollte bei unserem Beitrag zu dem Thema vorbeischauen.
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