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Sahne und ihre Abkömmlinge

Schlagsahne, Rahm, Kaffeesahne, Créme fraîche, saure Sahne … Sahne ist ungleich Sahne. Neben Unterschieden im Fettgehalt, Geschmack und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche gehören sie auch zwei verschiedenen Produktgruppen an.

Unterschiedliche Bezeichnungen für Sahne

Die Bezeichnungen für Sahne sind regional unterschiedlich und werden zum Teil auch nicht einheitlich verwendet. „Rahm“ ist in Deutschland die am weitesten verbreitete Bezeichnung, wobei sie in bestimmten Gebieten nur für den sauren Rahm verwendet wird. Ihre besonderen Eigenschaften zeigen sich heute noch in verschiedenen Redewendungen wie zum Beispiel „allererste Sahne“.

Als Rahm oder Sahne wird die fetthaltige Phase der Milch bezeichnet, die beim Stehenlassen ungesäuerter Rohmilch nach einiger Zeit an der Oberfläche aufschwimmt (aufrahmt). In der Molkerei wird sie durch Zentrifugieren gewonnen.

Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von ungesäuerter und gesäuerter Sahne gibt es eine Reihe weiterer Produkte, die sich vor allem in ihrem Fettgehalt unterscheiden. Ihre Gemeinsamkeit: Sie müssen einen Mindestfettgehalt von 10 Prozent aufweisen.

Süße Sahne mit mindestens 30 Prozent Fett wird auch Schlagsahne genannt, weil sie sich zu einer lockeren Creme aufschlagen lässt. Je höher der Fettgehalt, desto besser kann sie zum „Sahnehäubchen“ verarbeitet werden. Aber auch als Saucenbasis ist Sahne beliebt, weil sie bei Hitze nicht ausflockt. Crème double mit einem Fettgehalt von 42 Prozent eignet sich hier besonders gut.

Schlagsahne gehört wie auch die Kaffeesahne zu den Sahneerzeugnissen. Letztere gibt es in Fettgehalten von 10, 12 oder 15 Prozent. Kaffeemilch oder Kaffeesahne ist nicht mit der Kondensmilch zu verwechseln, bei der es um eine durch Wasserentzug „eingedickte“ Milch handelt.

 

Saure Sahne oder Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wurde, weshalb sie und ihre Abkömmlinge den Sauermilcherzeugnissen zugeordnet werden. Saure Sahneprodukte haben eine festere Konsistenz als ihre süßen „Verwandten“. Sie werden in der Küche gerne als Zutat für Soßen, Dips, Suppen oder Salate eingesetzt. Zur Bindung warmer Gerichte eignen sich vor allem Produkte mit hohem Fettgehalt, da sie nicht ausflocken. Im Handel sind folgende Varianten zu kaufen:

  • Saure Sahne (Sauerrahm) hat mindestens 10 Prozent Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 Prozent.
  • Schmand hat einen Fettgehalt zwischen 20–29 Prozent.
  • Crème fraîche enthält mindestens 30 Prozent Fett.

Festzuhalten ist: Ob süß oder sauer – Sahne ist mit ihrer vielseitiger Einsetzbarkeit ein unverzichtbarer Bestandteil in der Küche. Wie Sahne am besten haltbar bleibt und richtig aufbewahrt wird, ist hier und hier zu erfahren.

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